ハルチョ

  • ジョージア料理

  • 現地表記

    :ხარჩო(グルジア語)

  • 概要

    :お米とクルミ入りの濃厚スープ

ハルチョ

ジョージアを旅して感動したスープです。バスターミナルの食堂で食べたローカルな味わい。なのに、これまでどの国でも食べたことがない、複雑な味わいと旨味を感じ、興奮したのを覚えています。ハルチョのおおまかな特徴としては、お米、肉、トケマリ(プラムから作る酸っぱい調味料)、フネリスネリ(味に深みが出るミックススパイス)、それからクルミが入ります。フメリスネリの素材は日本でもある程度市販されているから、あとは酸っぱい調味料をレモン果汁に変えれば、かなり現地の味わいに似たハルチョを作ることができます。・・・しかしこの旨さと味わいは実にすごい。私も料理イベントにこの料理を選定して、参加者の方にお伝えしました。

材料

8人分):

大4
牛塊肉(※1)
300 g
1 L
玉ねぎ
中2個
にんにく
4かけ
黒こしょう
10粒
くるみ
50 g
フレッシュハーブ(※2)
刻んで1 C
小1.5
肉系のダシの素
少々
バター
大3
サラダ油
大1
薄力粉
大2
トマトソース(※3)
1 C
トマト缶ダイス
1缶
パプリカパウダー
大1
レッドペパー(※4)
小1
フメリスネリ(※5)
小1
レモン果汁(※6)
大2~3
  • ※1:牛肉は一口サイズに切って使うので、予め一口サイズに切ってあるカレー用肉などを使ってもよいです。
  • ※2:フレッシュハーブは、ディル、パクチー、あさつき、ニラ、イタリアンパセリ、ミント、マジョラム、セロリの葉などのうち、5種類くらいを混ぜて使います。5種類もない場合はもっと少なくてもよいし、ドライハーブを使ってもよいです。
  • ※3:トマトソースはトマトの煮込まれた味を出すために使います。シンプルな市販のパスタソースなど。ない場合はトマトケチャップ大さじ2杯くらいで代用できます。
  • ※4:レッドペパーは唐辛子を粉砕したものなら何でも代用できます。
  • ※5:フメリスネリは現地のスパイスミックスです。代用は下欄参照。
  • ※6:レモン果汁は現地のトケマリ(酸味ある調味料)の代用です。

調理時間

作り方

  1. 米を水に浸けておく。
  2. 肉を一口サイズに切って鍋に入れ、水を加えて火にかけ、(気になるならアクをすくいながら)火が通るまで煮る。
  3. その間に、玉ねぎをみじん切りにし、にんにくは細かいみじん切りにし、黒こしょうをミルでひき、くるみをすり鉢またはミルサーにかけて細かくし、フレッシュハーブをみじん切りにしておく。
  4. 肉が煮えたら塩を入れて煮汁の味見をし、肉の旨味が弱いようなら肉系のダシの素を加え、塩加減も好みに調え、美味しいと思えるスープを作る。
  5. 別の鍋にバターとサラダ油を入れて中火にかけ、玉ねぎと黒こしょうを入れ、玉ねぎを焦がさないように炒める。
  6. 玉ねぎが透き通って茶色くなりはじめたら薄力粉を入れ、中火で加熱しながらヘラなどを使ってなめらかに玉ねぎに絡ませる。
  7. お肉のスープを少し加えて均一に混ぜ、また少し加えて均一に混ぜ、少しずつ加えるスープの量を増やしてこの作業を繰り返し、スープと問題なく混ざる状態になったら残りのスープを全量移して混ぜる(肉はこのとき移してもよいし取っておいて最後のほうで戻してもよい)。
  8. トマトソース、トマト缶の中身(汁も固形も)、にんにく、水気を切った米を鍋に加え、米粒がくっつかないようにときどき優しく混ぜながら、10分間(あるいは米に火が通って芯がなくなるまで)弱火で煮る。
  9. 煮ている間に、パプリカパウダー、レッドペパー、フメリスネリを入れて混ぜる。
  10. 米に芯がなくなったらくるみとフレッシュハーブとレモン果汁を加え、ハーブに完全に火を通す(肉を取り出しておいた場合はここで加える)。
  11. 味見をして塩加減や酸味加減などを好みに調える。
  12. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • フメリスネリは現地のスパイスミックスです。日本の市販品で代用する場合、フェヌグリークパウダーとコリアンダーパウダーを等量混ぜて、フレンチハーブミックスやブーケガルニを粉末にして、あとはあればインド料理食材店に売っているカスリメティ(フェヌグリークの葉)を加えると風味がよく似ます。
  • 日本の一味唐辛子を使う場合は辛さが強く出るおそれがあるので様子を見ながら加えるとよいです。
  • 牛肉は煮すぎると味が抜けてお肉自体の味わいが落ちることがあるので、気になるなら、ちょうどよい火の通り加減のときに取り出しておくとよいです。

Tips about cuisine

  • 「ハルチョ」のグルジア語(ジョージアの公用語)の綴りは「ხარჩო」。
  • 「ხარჩო」の音価は「x a r ʧ ɔ」でこれを左から読む。
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