スプドゥポワソン

  • フランス料理、モナコ料理、ベルギー料理

  • 現地表記

    :Soupe de poisson(フランス語)

  • 概要

    :魚の身も溶け込んだスープ

スプドゥポワソン

この料理はすごいです。超絶美味。このスープの豊富なとろみは小麦粉などではなく、魚の身そのものなのだから、それだけ旨味が濃いかが想像できます。食べたとき高級フランス料理のオマール海老のスープかと思った。作っている最中から、「わあ、この手の込んだ調理がフランス料理だ」と感動する。南仏の朝市のあの香り。市場の食堂で食べられる新鮮魚のスープは最高。南仏仕立てなのでクリームもバターも使わず、素材の味が見事な仕上がりとなります。本当に、味付けがフランス料理。本当に美味しかった。しかも材料が簡単。「シノワ」(裏ごし)というフランス料理の技法の実力に、またひとつ料理の腕を上げてもらえ、感謝です。

材料

2人分):

魚の切り身(※1)
200 g
玉ねぎ
1/4個
にんにく
2かけ
トマト
1/2個
オリーブオイル
大2
ベイリーフ
1枚
350 mL
パセリ
小さい1枝
キャラウェイ(※2)
10粒
サフラン
5本
小1/2
こしょう
少々
カイエンペパー
少々
  • ※1:魚は骨付き1尾を用意し、処理をしてから200 gを使います。カサゴなど白身が美味しい魚を使うとよいです。入手しやすさの点で言えばタラの切り身を買い求めると楽です。
  • ※2:キャラウェイのほか、アニスやディルなど、種ごとのスパイスがあればよいです。なければ省きます。

調理時間

作り方

  1. 魚を1尾用意する場合、ウロコ、ヒレ、内臓、ヒレの下の小骨の集まり(縁側の部分)を除去し、胴体の骨ごとぶつ切り200 gを用意する。
  2. 玉ねぎとにんにくをみじん切りにし、トマトは小さな容器の中でキッチンバサミで切るなどして小さくしておく。
  3. スープを作る鍋にキャラウェイシードを入れ、空煎りし、取り出してすり鉢などで潰しておく。
  4. スープを作る鍋に玉ねぎとオリーブオイルを入れ、弱火で5分ほど、色がつかないように気をつけながら炒める。
  5. にんにくと魚とベイリーフを加え、魚が鍋底にくっつきそうならオリーブオイル少々を追加し、魚の表面を軽く焼く。
  6. トマトを入れ、火加減を中火に上げ、軽く混ぜながら、トマトの酸味を飛ばすように5分ほど炒める。
  7. 水、パセリ、キャラウェイシードを入れて強火で煮立て、弱い沸騰を保つ程度に火加減を落として30分煮る。最後のほうでサフランを入れる。
  8. 火を止め、骨と身を離し、骨や固形物(パセリなど)を取り出す。
  9. 濾し器かザルにスープを通し、濾し器の上で麺棒などで固形分をすり、スープをかけながらすり身をスープに落としていく。小骨が出たらその都度取り除く。
  10. 魚の身を濾し終えたら、スープをハンドブレンダーなどを使ってなめらかにし、鍋に戻す(鍋の中でなめらかにしてもよい)。
  11. 鍋を中火にかけ、混ぜながら、塩、こしょう、カイエンペパーパウダーを入れて味見をし、塩加減などを好みに調える。
  12. (この間にフランスパンの輪切りにピザ用チーズを乗せてトースターで焼いておいてもよい)
  13. スープが熱くなったら器によそい、(あればフランスパンの輪切りを乗せて)出来上がり。
  14. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • 水を入れて煮るとき、市販のブーケガルニを使ってもよいです。ただし入れすぎると芳香が強くなりすぎるので注意します。
  • 小骨が入るとスープが台無しになるので、魚を用意する段階で小骨がなるべく少なくなるよう注意するとよいです。
  • トマトをもっと多く使うレシピもあります。

Tips about cuisine

  • 「スプドゥポワソン」のフランス語(フランス、モナコ、ベルギーの公用語)の綴りは「Soupe de poisson」。
  • 「Soupe」(スプ)はスープの意味、「de」(ドゥ)は英語のofと同じで「○○の」という意味、「Poisson」(ポワソン)は魚の意味。よって「Soupe de poisson」(スプドゥポワソン)は「魚のスープ」の意味になる。
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