材料と調理のこつ

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• 砂糖がカラメルになる温度は140℃近い高温です。鍋の取り扱いに細心の注意を払い、やけどをしないでください。
• 砂糖がカラメルになってから火を止めるのでは遅いです。140℃近い高温の予熱でカラメル化が進むことを念頭に置き、カラメル化（着色）が始まったら火を止めるようにします。
• カシューナッツはクルミやアーモンドで代用できます。ポピーシードは白ごまで代用できます。
• トマト缶や水を加えるとき鍋の温度が100℃以上だと水分が勢いよく水蒸気になるため危ないので、水で濡らした菜箸を入れてみるなどして、水分を投入しても危なくない温度になっていることを確認します。
• 旬の熟れ熟れ美味しいトマトがあれば生トマトを使ってもよいですが、旬の時期以外だとトマト缶を使用するほうが味の濃いトマトを得られると思います。
• にんにくと生姜は生を使ってもよいです。現地ではよくジンジャーガーリックペーストを使うので、このレシピも市販のチューブのにんにくと生姜を使いました。私自身はそのときの在庫により、どちらも取り入れています。
• ミキサーやハンドブレンダーにかけるときは、汁が熱いと暴発するおそれがあるので、注意しながら、あるいはある程度冷ましてから行います。
• さまざまなカレーのベースになるように、クミンを加えず、辛味も塩分も控えめです（インドの厨房もそうでした）。自分の好みの味に作る場合は、最初からスパイシーにしてもよいです。
• 加熱が足りないとチューブのにんにくと生姜のクセが残りやすいので、しっかり炒め、しっかり火を通します。生のにんにくや生姜を使っても、加熱が足りなりと生っぽさが残ってしまうので同様です。
• 鍋の中身がもったりしているので、加熱すると鍋底から突沸が起こります。なので、紙のフタをするなどして、中身が周囲に飛び散らないようにします。
• 鍋を長く加熱したあとにいきなり木べらなどを入れると、勢いよく突沸が始まるので、いったん火を消してしばらく置くなど、注意します。
• 出来上がりの量を1 Lとしましたが、煮詰め具合によって変わります。逆に、出来上がりの量を最初に決めたい場合は、煮込む鍋に目的量の水を入れて、菜箸などを垂直にさして水の深さを事前チェックするとよいです。
• 味見をするときは、味わいがきつくなりすぎないようにします。塩分や追加の香辛料は実際にカレーを調理する時に加えるので、ベースはそれほど塩分や香辛料がなくてもよいのです。
• 密封できる綺麗な容器に入れて冷蔵庫に入れれば、2か月（状況によっては3か月も）もちます。早いうちに使い切ればよいのかもしれませんが、今後のカレー作りが簡単になるように冷蔵庫にストックしておくのがよいです。どのくらい日持ちするかは、容器の綺麗さや使い方によって変わります。