材料と調理のこつ

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• ここではステーキ肉を使って調理したので下ゆで不要です。現地にはモツを使って作るレシピもあり、その場合は下ゆでしてゆでこぼすとよいです。
• にんにくを加えるレシピもあります。その場合は１かけ程度を玉ねぎと同様に扱うとよいです。
• 玉ねぎのカットが大きいと煮ても形が残りやすくなるので、薄切りにしてからみじん切りにすると、ソースが良い仕上がりになります。
• オクラを包丁で細かくたたくのは、日本料理の「オクラのたたき」と同じ要領です。現地ではオクラのヘタを使う人も多いので、ヘタを使ってもよいです。
• オクラをハンドブレンダーを用いてみじん切りにしてもよいです。その場合、決して均一なピューレにしてはなりません。よって、連続運転はせず、一瞬だけモーターを回して、場所を変えてまた一瞬だけモーターを回す、といったことを繰り返します。そして、細かくみじん切りになったところからスプーンを使って別ボウルに取り分けていき、大きな塊がいつまでも残らないようにします。また水の一部（例えば１００ｍＬ）を使うとハンドブレンダーをまわしやすいです。オクラを包丁でみじん切りにしても、ブレンダーを使っても、１０～１５分くらいかかると思います。水の一部をオクラのハンドブレンダーに使った場合、煮込みの水分をその分減らして総量が変わらないようにします。
• この料理は、主食をちぎってつけて、主食がするんとのどを通るように食べるためのものです。よって、主食と同時に食べることをイメージし、塩加減はあまりぼけないほうがよいです。もちろんしょっぱくなりすぎないようにも気を付けます。
• 現地では、オクラを使う場合、生オクラのほか乾燥オクラパウダーを使って作られますが、後者は日本では流通していないので、ここでは生オクラを使うレシピを掲載しています。