フムス

゚・*美味しさは、香りで作る。*・゚【スパイス大使2019】

スパイス大使レシピ
使用スパイス:クミン
クミン

  • :トルコ料理、キプロス料理

  • 現地表記

    :Humus(トルコ語)

  • 概要

    :ヒヨコマメのレモンにんにくペースト

フムス

私は思うんです。世界で多くの人に愛される料理は間違いなく美味しいって。このヒヨコマメのペーストは、中東で長い歴史をもつ中東の何億人もの人々の常食です。ヒヨコマメをにんにくやレモン、オリーブオイルと共にピューレにするだけ。トッピングにオリーブオイルをたらすのが美味しさ倍増のコツ。さあ、作るのは簡単なので、是非中東の人々と同じようにパンをちぎってすくって食べてみてください。地球の最高のソウルフードの1つだということがその美味しさから理解できるのではないかと思います。多くの人に作ってもらえたらと思い、日本では乾燥ヒヨコマメがあまり出回らないことから、ここでは缶詰のヒヨコマメを使ったレシピ化を研究しました。缶詰は買い置きができるから、思い立ったときに是非気軽に作ってみてください。

材料

6人分):

ゆでヒヨコマメ(※1)
300g
にんにく
2かけ
練りごま
大3
レモン果汁(※2)
大4
クミンパウダー
小1/2
ひとつまみ
オリーブオイル
大6
  • ※1:缶詰のゆでヒヨコマメを使う場合は、ヒヨコマメ本体の重量が表示されているので確認します。
  • ※2:手軽に作るときはポッカレモンなどの果汁製品を使用してもよいです。

調理時間

作り方

  1. ヒヨコマメ缶を開け、缶汁に浸っていたらザルで豆だけを取り出し、鍋に入れ、かぶる量の水を加えて火にかけ、沸騰してから5分くらいゆでる。ゆで汁は捨てない。
  2. 5、6粒を飾り付け用に取り分け、残りのヒヨコマメをミキサーに入れる。
  3. ゆで汁を150mL取ってミキサーに入れる。
  4. にんにくを粗みじん切りにし、ミキサーに入れる。
  5. 練りごま、レモン果汁、クミンパウダー、塩を入れて、ミキサーをまわし、なめらかなピューレを作る。
  6. オリーブオイルを大さじ2ほど加え、ミキサーをまわし、全体を均一にする。
  7. さらに大さじ2ほど加え、ミキサーをまわし、全体を均一にする。
  8. ゆるくなりすぎないようなら、さらに大さじ1を加え、ミキサーをまわし、全体を均一にする。
  9. 味見をして、酸味加減を好みに調える。極力塩は足さず、どうしても物足りないときのみ塩を足すようにする。
  10. 食べる直前までミキサーの中、あるいはボウルなどの中に置いておく。
  11. 食べる直前に3皿くらいに分割し、ゴムベラなどを使って器の内壁にきれいにくぼみをつくるようになめらかに盛り、取り分けておいたゆでヒヨコマメを中央に乗せ、残りのオリーブオイル(大さじ1くらい)をくぼみにたらして出来上がり。
  12. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • 乾燥ヒヨコマメから作る場合、私の計測では、乾燥重量223gが1晩水に戻して439gになり、ゆでたら464gになりました。よって、乾燥時からゆであがりの間に重量が約2倍になります。ゆでヒヨコマメ300gのこのレシピでは、乾燥重量として144gを使うと理論上同等に作ることができます。
  • 乾燥ヒヨコマメから作る場合は、しっかり水に吸水させることと、生煮え部分が一切残らないようにゆでることが重要です。
  • すでにゆでてあるヒヨコマメ缶でも、再度ゆでることでふっくらとさせます。
  • ミキサーでなくても、ハンドブレンダーでも調理できます。
  • ザラザラしたり粒々が残ったりすると台無しなので、なめらかさを重視して作ります。
  • ゆるすぎると取り返しがつかなくなるので、煮汁を加えるときはやや少なめから様子をみます。
  • 練りごまを使う時、上からすくうと油分ばかりになってしまうので、なるべくごま本体部分をすくうようにします。
  • 食べるまでの間しばらく置いておくことで、自然なとろみがつきます。
  • 通常は冷やさない料理なので、食べるまでの間は室温に置いておきますが、気温によっては冷蔵庫に入れます。
  • 器の中で波打つように盛り付けることも多々あります。波打つイメージの参考は、≫こちら

Tips about cuisine

  • 「フムス」のトルコ語(トルコ、キプロスの公用語)の綴りは「Humus」。
  • 「Humus」(フムス)はヒヨコマメの意味。


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