ビャンビャン面(ビャンビャンミェン)

  • :中国料理

  • 現地表記

    biangbiang面(中国語)

  • 概要

    :極幅広の麺料理

ビャンビャン面(ビャンビャンミェン)

ビャンビャン面(ビャンビャンミェン)

さて、下の図は、古都西安(長安)があることで有名な中国陝西省の食堂で見かけたメニューの1つです。「面」は麺のことなのですが、「ビャンビャン」と読むだなんて想像につかないこの字。biang(ビャン)」は中国で最も画数が多い字だそうですよ。しかし料理は素晴らしいもので、世界一食べ応えがあるのではないかと思う巨大麺に、陝西省らしさ溢れる黒酢と辣油使いが最高です。「biangbiang(ビャンビャン)面」は麺の種類を指す呼び方なので食べ方は定まっておらず、スープ状にして食べたり、和え麺で食べたりします。今回は、辣油で和えて食べる「油泼面」(ヨーポーミェン)としてのレシピを紹介します。

材料

4人分):
<麺をこねる>

中力粉(※1)
280g
140~150mL
小1

<タレを作る>

黒酢(※2)
大2
醤油(※3)
大2
酢(※3)
大1
大2
油泼辣子(※4)
大4

<野菜類>

チンゲンサイ
4枚
パクチー
刻んで大4
  • ※1:強力粉と薄力粉を混ぜて麺打ちしてもよいし、中力粉で麺打ちしてもよいです。好みの弾力によって粉の種類を変えてもよいです。
  • ※2:黒酢は中国のものを使います。なければ日本の黒酢、それもなければ日本の酢でよいです。
  • ※3:醤油と酢は日本のものでよいです。
  • ※4:油泼辣子(ヨーポーラーズ)は手作りの現地風の辣油です。10分くらいで作れるので、事前に作っておくとよいです。ない場合は市販の辣油を底に沈んだ唐辛子ごと使います。

調理時間

(麺を寝かす時間を除く)

作り方

  1. 中力粉、水、塩を混ぜ、よくこね、2、3時間あるいはそれ以上寝かせる。
  2. 生地を12等分し、棒状に成形して、油を塗って、幅8cm、長さ30cmを目指して麺棒で薄く延ばす。
  3. 湯をわかし、麺と麺の間に必ず湯が入るように麺を入れてゆでる。チンゲンサイなどの青菜を一緒にゆで、青菜は火が通ったら取り出しておく。
  4. 3、4分経過後、あるいは膨らんで浮き上がっていたらOK。鍋を流水の下に置いて、鍋の中がぬるま湯になったら手ですくいあげ、水気をある程度切ったら4つの器に入れ、青菜を添える。
  5. 黒酢、醤油、酢、水、油泼辣子を混ぜたタレを4等分ずつ器にかける。
  6. 仕上げに刻んだ香菜を散らしてできあがり。
  7. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • 麺生地はホームベーカリーを使うと楽に丁寧にこねることができます。
  • 麺は薄く延ばしたほうが食べやすいので、薄く延ばすようにします。
  • 手作りの油泼辣子(ヨーポーラーズー、辣油のこと)を、底にたまる固形分ごと使うと美味しいです。

Tips about cuisine

  • biangbiang(ビャンビャン)面」のピンインは「biáng biáng miàn」。
  • 中国語で「b」の音は日本語の「ビ」ほどは濁っていないので「ピ」の音に近くなる。実際に西安の人に発音を聞いても「ピャンピャンミェン」と聞こえました。
  • biang(ビャン)の由来は定かではなく、麺を引っ張ったり延ばしたりするときの音や、麺を食べるときの音などの諸説ある。
  • ビャンビャン面を日本の漢字で表記すると、ビャンビャン麺。


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