フォンドゥータ

  • :イタリア料理、スイス料理

  • 現地表記

    :Fonduta(イタリア語)

  • 概要

    :チーズを溶かしてパンなどにつけて食べる

フォンドゥータ

フォンドゥータ

「スイス料理といえばフォンデュ」と言われ、日本語としてもチーズフォンデュは定着している様子ですが、フォンデュはスイスだけではなく、アルプスの山岳地帯の食文化であり、イタリア北部を含め、スイスの近隣地域で同様に伝統料理として発展したものです。寒冷地ゆえ、加工肉やじゃがいもの生産ができ、主食のパンと並び、それをチーズと共にいただきます。さて日本でチーズフォンデュをまともに再現しようとすると、日本はナチュラルチーズの値段が高い国なので、気軽に楽しめない面がありますよね。そこで私はこのレシピ化のために、チーズ乳化の科学から学び、どのスーパーでも売っているような「とけるチーズミックス」で十分に素晴らしいフォンデュが作れるように研究しました。失敗リスクが最も少ないレシピを目指し、完成したので、参考になると嬉しいです。

最高です。素晴らしいチーズフォンデュのポイントをすべてここに掲載します。

材料

2~3人分):
<具>

じゃがいも
3個(※1)
フランスパン
1/2本(※)
ソーセージ
5、6本(※1)

<チーズフォンデュ>

白ワイン(※2)
100mL
にんにく
1かけ
チーズ(※3)
200g
タピオカデンプン(※4)
大2弱
クエン酸
ふたつまみ
重曹
ふたつまみ
  • ※1:チーズとフランスパンだけでも十分にチーズフォンデュの食卓になります。じゃがいもがなければ調理時間も短縮できます。じゃがいもやソーセージを省く場合はそのかわりにフランスパンを増やします。
  • ※2:白ワインは必ず辛口のものを使います。辛口でドライな白ワインであるほど、チーズをとかして安定化させるための酒石酸が多いとのことです。牛乳や水では失敗する確率が高くなると思います。
  • ※3:ピザ用チーズのような、シュレッドタイプのチーズを使用できます。写真でもそれを使用しています。もちろんグリュエールチーズなど本格的なナチュラルチーズを使ってもよいです。
  • ※4:タピオカデンプンはキャッサバデンプンとも言います。ブラジル料理ポンデケイジョが流行したので日本でも手に入りやすくなりました。ない場合は片栗粉で代用できますが、片栗粉では失敗する確率が高くなると思います。

調理時間

(じゃがいもをゆでる場合)

作り方

  1. <具の用意>じゃがいもの皮を洗って鍋に入れ、かぶる量の水を入れてから火にかけ、菜箸がすっと刺さるまでゆでる。
  2. その間にフランスパンを一口サイズにカットする。
  3. じゃがいもを取り出し、いったん鍋を洗い、ソーセージが浸る量の水を入れて火にかけて湯を沸かす。
  4. じゃがいもを2つ割りにして皮を薄くはぎ、皮がむけたら一口サイズにカットする。
  5. 湯が沸いたらソーセージを入れ、皮がはじけはじめたところで取り出して水気を切り、一口サイズにカットする。
  6. <食卓の用意>具を食卓に並べ、取り皿や具を刺すフォークや飲み物などをすべて用意し、フォンデュを入れる器がフォンデュを作成する器具と異なる場合はフォンデュを入れる器に湯を入れておく。
  7. <フォンデュの用意>フォンデュを入れる器あるいは小鍋に白ワインと2つ割りにしたにんにくを入れて火にかけ、一瞬沸騰させてアルコールを飛ばし、火を止めて粗熱を取る。
  8. その間にボウルにチーズとタピオカデンプンを入れて、さっくりとあえ、タピオカデンプンが全体にまんべんなくまぶされるようにする。
  9. 白ワインにクエン酸と重曹を入れ、弱火にかけ、再度熱くなったらチーズを一気に全量加え、ただちに全体をゆっくりと撹拌し、チーズを9割程度溶かす。
  10. 卓上にとけたチーズを運んで、出来上がり。
  11. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • 具はフランスパンとじゃがいもとソーセージとしましたが、フランスパンだけでフォンデュとして十分楽しめます。
  • 調理時間は30分としましたが、ゆでじゃがを使わないのであれば、15分くらいで作れます。
  • ナツメグパウダーやさくらんぼキルシュを加えるレシピもあります。
  • クエン酸と重曹を多く加えるほど味に影響が出るので、ここでは少しだけ加えています。
  • チーズをとかすときは、木べらやシリコンヘラを用い、鍋底や側面からチーズをはがすようにして混ぜます。
  • チーズを完全に溶かすまで撹拌していると、分離しやすくなるので、ここでは9割がたチーズが溶けたところで、食卓へ運ぶ準備に移っています。
  • ワインをいったん沸騰させ、さらにしばらく置くことでアルコール分を飛ばしているので、子供も食べられるレシピとしています(みりんや料理用酒を使った料理が食べられるなら大丈夫だと思います)。
  • ワインを沸騰させるとき、加熱の状況によってはワインが減ってしまうことが考えられると思うので、念のためにワインを少し多めに用意しておくとよいです。
  • クエン酸と重曹を加えることや、タピオカデンプンを使う理由や、ワインが辛口である必要性や、チーズとワインの分量などの研究課程については、以下のリンク先で解説しています。

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Tips about cuisine

  • 「フォンドゥータ」のイタリア語(スイス、イタリアの公用語)の綴りは「Fonduta」。


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