清蒸魚(センジェンユー)

  • :中国料理、香港料理、マカオ料理

  • 現地表記

    :清蒸魚(中国繁体字)

  • 概要

    :魚のネギ生姜蒸し

清蒸魚(センジェンユー)

新鮮なお魚があれば、是非食べたい料理です。中国の南方や香港や台湾ではポピュラーな料理で、家庭料理としても人気があります。お魚が乗るお皿がフライパンに入れば蒸し器がなくても作ることができますから、豪華で本格的に見える料理だけど実はとっても簡単レシピ。美味しいですよ。

材料

4人分):

魚(※1)
1尾
大1
こしょう
少々
酒(※2)
大1
味の素(※3)
少々
大1
ねぎ(※4)
1わ
生姜
多め(※5)
オイスターソース
大2
サラダ油
大1
ごま油
大1
  • ※1:例えば、フライパンが直径26cmなら、直径24cmまでのお皿が入るので、全長24cmまでのお魚なら切り身でなくても調理できます。大きな魚なら頭を取ったり切り身にすればよいです。身が白い魚がよいです。
  • ※2:日本の料理用酒でも日本酒でもよいです。あれば紹興酒などがあると現地の味わいに近くなります。
  • ※3:味の素の使用は任意ですが、使うと現地の味わいに近くなります。
  • ※4:緑の小ねぎなら根もとの丈夫な部位を使います。長ねぎを使用してもよく、その場合は緑の部分も白い部分も使えます。
  • ※5:生姜の分量をレシピに記載するのは難しいのですが、あまり短くても映えないし、この料理は生姜を多く使うのがよいので、5cm以上の長さがとれる部分を使います。5cm長さの千切りが20本以上作れると仕上がりも味もよいです。

調理時間

作り方

  1. 魚のうろことエラを取り、腹に包丁を入れて内臓を取り出し、一度全体を洗ってからザルの上に置いて水気を切る。
  2. 塩、こしょう、酒、味の素を小さな器に入れて混ぜ、魚の表面及び内臓が入っていた内側に両手を使ってなすりつける。
  3. ねぎと生姜を、長さ5cm以上の千切りにする。
  4. 生姜の切り落としの部分を、蒸す皿に「腰まくら」のように置き、その上に魚を乗せ、魚が若干皿から浮くようにする。
  5. フライパンに落としぶた(あるいは割り箸などでも)を置き、魚の乗った皿を入れ、皿がフライパンから浮くようにする。
  6. 皿に水が入らないよう注意深くフライパンに水を入れる。
  7. 魚の上にねぎと生姜の千切りの半分を乗せる。
  8. 強火にかけ、沸騰したらフタをし、10分以上蒸す。
  9. ねぎと生姜の千切りの半分を乗せ、オイスターソースをまわしかけて、再びフタをして5分蒸す。
  10. 小鍋にサラダ油とごま油を入れて熱し、「ジャッ」と音がするようにねぎや生姜の上に油をまわしかける。
  11. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • 生姜の一部を皿と魚の間に置いて「腰まくら」にする理由は、魚の下側にも蒸気が通り抜けるようにするためです。長ねぎの一部分を使ってもよいです。
  • ねぎと生姜の千切りを乗せるときは、魚の全長の方向に垂直になるように、かつ、ねぎと生姜が同方向に揃うように乗せるときれいです。
  • 蒸す時、フライパンから水がなくならないように、常に蒸気が出ていることを観察するとよいです。
  • 蒸す時、フタの裏についた水滴が皿の上に垂れると味が薄まるので、皿に水が落ちないようにします。
  • 油を「ジャッ」とまわしかけるとき、跳ねると危ないので、1)新聞紙を使って盾を作る、2)フライパンの上に皿を置いたままフライパンのフタを盾にする、などの工夫をするとよいです。
  • 唐辛子の千切りをねぎや生姜の千切りに混ぜて使うレシピや、仕上げにコリアンダーの葉(パクチーの葉)を乗せるレシピもあります。

Tips about cuisine

  • 「清蒸魚」(センジェンユー)の広東語(中国南方の言語、香港及びマカオの公用語)のピンインは「ceng1 zing1 jyu4」。
  • 「清」(セン)はシンプルやあっさり等の意味、「蒸」(ジェン)は蒸す、「魚」(ユー)は魚の意味である。よって「清蒸魚」(センジェンユー)は例えば「魚のあっさり蒸し」といった意味合いになる。


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