スビチュコバーナスメタニェ

  • :チェコ料理

  • 現地表記

    :Svíčková na smetaně(チェコ語)

  • 概要

    :かたまり肉と酸味ある野菜ソース

スビチュコバーナスメタニェ

チェコやスロバキアを旅して、ここはお肉をよく食べる国だと思いました。この料理はチェコやスロバキアの国民食で、塊のお肉と野菜をいったん一緒に調理した後、野菜をクリーミーでレモンの酸味を感じる美味しいピューレ状のソースにして、お肉を切り分けていただくというものです。とにかくソースが絶品。お肉もくどさが抜けて絶品。お肉の中に脂身を射込む調理技術とその美味しさも感嘆ものです。

材料

4人分):

かたまり肉(※1)
500g
肉の脂肪(※2)
50g
サラダ油
大1
玉ねぎ
2個
セロリの茎(※3)
30g
大根(※4)
200g
にんじん
200g
バター
大1
600mL(※5)
ビーフコンソメ
小1
ベイリーフ
2枚
粒こしょう(※6)
5粒
オールスパイス(※6)
5粒
乾燥タイム(※6)
小1/2
乾燥マジョラム(※6)
小1/2
レモン
1個
砂糖
小1/2
小1/2
生クリーム(※7)
1C強
クランベリージャム(※8)
大4
  • ※1:現地では一般的には牛サーロインや牛ヒレ肉を使うことが多いのですが、牛ローストビーフ用の肉や、豚の塊肉など、手に入る塊肉を使えば良いです。
  • ※2:精肉売り場で分けてもらうか、肉売り場に置いてある牛脂など。
  • ※3:現地ではセロリ風味の肥大根茎(セロリアック)を使うのですが、ここではセロリの茎でセロリ風味を加えています。
  • ※4:現地ではカブの一種を使っているので、カブを使ってもよいです。
  • ※5:肉がひたひたになる量が良いので、鍋のサイズなどに合わせてください。
  • ※6:粒こしょうや粒オールスパイスがなければ粉末でよい。オールスパイスやタイムやマジョラムがなければ省いてよい。
  • ※7:現地ではスメタナと呼ばれ、ほぼ生クリームのような無発酵(極微発酵)から比較的発酵しているものまで幅広いようなので、生クリームを基本として用い、酸味が好みな場合はヨーグルトを混ぜることで代用できます。
  • ※8:なければほかの赤いジャムで代用できます。私は乾燥クランベリーを砂糖煮にしたものを使いました。

調理時間

作り方

  1. 脂肪の塊をスティック形状に切り、塊肉に包丁を何か所か刺して、そこに射込む(差し込む)。
  2. 煮込みを作る鍋にサラダ油を敷き、肉の表面にこんがりと色がつくように全周を焼く。
  3. 肉を取り出しておく。
  4. 玉ねぎ、セロリの茎、大根、にんじんを粗みじん切りにして、肉を焼いた鍋に入れ、バターを追加して、茶色く色づき始めるまで炒める。
  5. 鍋の中の野菜をよけて肉を戻し入れ、水とビーフコンソメを入れて、肉にひたひたに水が浸るようにする。
  6. ベイリーフ、粒こしょう、オールスパイス、タイム、マジョラムを入れ、フタをして2時間コトコト煮る。途中お肉の上下をひっくり返す。
  7. 柔らかいお肉が好みの場合、鍋帽子をして1晩置き、再度加熱してもう一度鍋帽子をしばらくかけると良い。
  8. レモンスライスを4枚取り分けておき、残ったレモンを絞っておく。
  9. 生クリームから小さじ4杯を取り分けておく(ミニ泡だて器で固くしておいてもよい)。
  10. 鍋から肉を取り出し、ベイリーフの葉を取り出し、バーミックスやミキサーにかけてなめらかなピューレにする。
  11. レモン果汁と砂糖と塩と残った生クリーム(約1C)を加えて全体を混ぜ、味見をして酸味加減やクリーミー加減を調える。
  12. 肉をスライスして皿に乗せ、野菜ソースをかけ、レモン、スメタナ、クランベリージャムを添えて出来上がり。
  13. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • 肉に脂肪を射込むことで、お肉がとても美味しくなります。チェコやスロバキアの技を是非試してみてください。
  • にんじんを入れることでソースがきれいな色になります。野菜の分量は適当で良いのですが、にんじんは省かずに入れると良いです。
  • 野菜ソースを美味しくかつきれいに作るには、バターで炒めるときに茶色みがかることが大事です。
  • バーミックスやミキサーにかけるときは、ベイリーフの葉を忘れずに取り除く。
  • ソースがゆるいと思ったときは、小麦粉をふるい入れて混ぜながら加熱してとろみをつけます。
  • 肉と野菜をオーブンで焼いて作るレシピもあります。
  • 現地のスメタナは生クリームのような無発酵(極微発酵)から割と発酵しているものまで幅が広いようなので、生クリームだけをソース作りに使用してもよいです。その場合、好みの酸味にしたい場合には、ヨーグルトやレモン果汁を加えるとよいです。私は手作りのスメタナを使いました。
  • 現地ではクネドリーキ(ゆでパン)とあわせ、パンにソースをたっぷりつけていただきます。

Tips about cuisine

  • 「スビチュコバーナスメタニェ」のチェコ語(チェコの公用語)の綴りは「Svíčková na smetaně」。
  • 「Svíčková」(スビチュコバー)は、チェコ語で、サーロインやヒレ肉など、牛の柔らかい部位の肉を指す言葉である(広義には他の肉類を含む言葉にもなりうる)。「na」(ナ)は英語の「with」や「on」や「at」など、続く名詞「と共に」のような意味をもつ助詞である。「smetaně」(スメタニェ)は脂肪分の多い生乳ないし発酵乳を指す言葉である。よって「Svíčková na smetaně」(スビチュコバーナスメタニェ)は「クリームないしサワークリーム仕立ての肉料理」といった意味になる。
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