カオソイ

  • ラオス料理

  • 現地表記

    :ເຂົ້າຊອຍ(ラオス語)

  • 概要

    :肉みそ乗せ米麺

カオソイ

ラオス北部の郷土料理であるカオソイは今やラオス全土で人気です。中国のミーセン(米线)にとても良く似た、赤い油から縁起の良さを感じる料理です。美味しい肉みそを作っておけばあとは麺に熱湯を張って肉みそを乗せるだけ。大変に手軽で、朝食にもぴったり。タイのカオソイ(卵麺にココナッツミルクカレースープ)とは名前が似ていても料理は随分違うものですね。個人的にはラオス版のほうが中国ないし東南アジア内陸部の食の実力が大いに表れていて、好きです。
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材料

2人分(肉みそは10人分以上を作り置き)):

にんにく
1玉(※1)
サラダ油(※2)
にんにくが浸る量
サラダ油(※2)
1/3~1/2C
みそ(※3)
1/2C
豆板醤(※4)
小1
ひき肉(※5)
500g
トマト缶(※6)
1つ
1/2C
鶏がらスープの素
大3
米麺(※7)
乾麺で100g(※8)
ハーブ類(※9)
丼1杯分
レモン
くし切り2つ
砂糖や塩
適量(※10)
熱湯
700mL
  • ※1:にんにく1玉は、小片だと10かけくらいあるとよいです。
  • ※2:サラダ油は2度使います(にんにくをペーストにするときと、調理)。油分が気になる場合は減らしてもよいのですが、汁に赤い油が浮くのがカオソイの魅力なので、食べるときに油をすくわないようにするなどして、作るときは油をしっかり入れて作るほうがよいです。
  • ※3:みそはカオソイの重要材料なので省略しない。だし入りみそを使わない。できれば中国の豆鼓(トウチ)と半々で混ぜるとよい。
  • ※4:辛いのが苦手であれば豆板醤を省いて作ります。
  • ※5:豚ひき肉でもよいし、牛豚の合いびき肉でもよい。塊の肉をたたくかハンドブレンダーのチョッパー(みじん切り)機能を使って手作りすると一層美味しいです。
  • ※6:トマト缶は400gを標準としています。生のトマトを使う場合は400~500g。
  • ※7:ベトナムのフォーの麺やタイのセンレックなどがあるとよいです。台湾のビーフンでもよいです。ただし焼きビーフンの麺ではなく汁ビーフンの麺を使用。
  • ※8:乾麺で100gを目安としました。湯で戻したときに2人で200gくらいあると1回の食事分になります。
  • ※9:コリアンダーの葉(パクチー)、ミント、生ニラ、生もやし(あるいはさっとゆでもやし)、リーフレタスなど。私は現地のように若いドクダミの葉も添えています。
  • ※10:砂糖や塩は食卓で食べる人が好みで加えます。

調理時間

作り方

  1. 塊肉からひき肉を作る場合、最初に肉をたたくかハンドブレンダーのチョッパー(みじん切り)機能を使って肉を細かくしておく。
  2. 小ビンににんにくと浸る量の油を入れ、ハンドブレンダー(なければミキサー)を使ってまわし、にんにくペーストを作る。
  3. 鍋に油を入れて弱火で加熱し、にんにくペーストを入れ、混ぜながらほんのりキツネ色にする。
  4. みそとひき肉を入れて、混ぜながら煮る。
  5. トマト缶の中身を入れ、水で缶の中身を洗いこみ、トマトを潰しながら煮る。
  6. 油が赤くなってきたら弱火にし、鶏がらスープの素を加え、ときどき鍋底から混ぜながらフタをせずに(あるいはフタを半ずらしにして)2時間加熱し、全体の体積を2/3から1/2程度まで減らす。
  7. 肉みそが完成したら、保存容器に移しておく。
  8. 米麺を、パッケージの指示の通りに湯で戻す。
  9. 食卓にはハーブ類とレモンを出し、砂糖や塩を出しておく。
  10. 丼に米麺を入れ、熱湯を注ぎ、肉みそをカレースプーン3杯くらい乗せる。
  11. 食べる人が好みでハーブ類を乗せ、レモンをしぼり、砂糖や塩を好みで入れて、いただきます。
  12. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • 赤い油が好まれるので、トマトをしっかりと利かせて作ります。赤い色を強くするためにパプリカパウダーを加えるレシピもあります。
  • 市販のにんにくペーストを使ってもよいですが、生にんにくをブレンダーにかけたほうが旨味と香りが良いです。
  • みそは、淡い色の味のみそよりも、褐色がかった色のみそを使うとよいです。ラオスの味噌は中国の豆鼓(トウチ)に近いので、豆鼓(トウチ)があれば、日本のみそと半量ずつくらいを混ぜて使うのもよいと思います。ただし全量豆鼓だと慣れない分ちょっとくさみを強く感じるかと思い、私は日本のみそとブレンドしました。
  • 2時間ほど煮るときは、突沸(気泡がはじけて油分が飛び散る現象)に注意します。私は浮いた油をスプーンで保存容器に移してしまい、なるべく肉部分だけが表面に露呈するようにしています。
  • 味の素を入れるレシピもあります。また丼には湯でなくてチキンスープを入れる人も増えているそうです。入れたほうが現地の味に近くなるように思いますが、このレシピでは、なくても十二分に美味しかったので、味の素は入れず、丼には熱湯だけを注いでいます。
  • ラオスのカオソイは伝統的にはココナッツミルクは入りませんが、現在はラオス人でココナッツミルクを加える人もいるとのことで、好みでどうぞ。
  • カオソイは米麺の平麺が使われることが多いので、ベトナムのフォーの麺があると、似た味わいになります。

Tips about cuisine

  • カオソイのラオス語の表記は「ເຂົ້າຊອຍ」。
  • 「ເຂົ້າ」(カオ)は米の意味で米麺を指す。「ຊອຍ」(ソイ)ミンチの意味でひき肉や肉みそを指す。よって「ເຂົ້າຊອຍ」(カオソイ)は「肉みそ仕立ての米麺」のような意味になる。


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