肉燥(バーソー)

  • 台湾料理

  • 現地表記

    :肉燥(中国繁体字)

  • 概要

    :豚肉の甘辛い煮つけ

肉燥(バーソー)

台湾の料理は、甘みがあるのが特徴だと思います。台湾ではいろいろな料理にこの「豚肉の甘辛い煮つけ」を加え、醤油自体にも甘草が入っているのです。ほのかな甘みが好まれているのだと思います。「肉燥」は台湾語で「バーソー」と言います。台湾は小琉球と呼ばれ、今の沖縄との交易から文化的つながりがあり、この豚肉の煮こみには共通する文化を感じます。とっても美味しいので、たっぷり作っては、ごはんに乗せたり麺に乗せたり、お酒のおつまみにして食べています。

材料

作りやすい量):

紫玉ねぎ(※1)
1/4個
片栗粉(※2)
小1/2
油(※2)
大3(※3)
豚バラ肉
400~500g
800mL
氷砂糖(※4)
大2
醤油(※5)
大5
オイスターソース
大1
酒(※5)
大2
白こしょう
ひとふり
五香粉(※6)
小1/2
  • ※1:なければ普通の玉ねぎでもよい。フライドオニオンを作るのが目的なので、市販のフライドオニオンを使用してもよい。
  • ※2:フライドオニオンをカラリと作るために使うので、市販のフライドオニオンを使用する場合は不要です。
  • ※3:玉ねぎを揚げ焼きにするための最少量です。揚げ油を多く使って天ぷらのように揚げてもよいです。
  • ※4:なければグラニュー糖でよい。
  • ※5:日本の醤油や日本の酒でよい。
  • ※6:五香粉(ウーシャンフン)がなければ、シナモン(パウダー、スティック)や八角を少々入れて煮込む。

調理時間

作り方

  1. フライドオニオンから手作りする場合は、紫玉ねぎを薄切りにして小さなボウルに入れ、片栗粉をまんべんなくかけて全体を和え、フライパンに油を熱した中に入れ、茶色くカラリとなるように揚げる、または揚げ焼きにする。
  2. 豚肉を1cmくらいの角切りにする。
  3. 鍋にフライドオニオンと豚肉を入れ、フライドオニオン作りで余った油を入れて、中火で炒める。
  4. 豚肉の表面の色が変わったら、水、氷砂糖、醤油、オイスターソース、酒、白こしょう、五香粉を入れ、ふたを開けたまま中~弱火でくつくつ煮る。
  5. 煮汁が半量くらいに煮詰まったら、一度火を止めて(ふたをしてよい)、ある程度冷めてから味見をし、醤油や甘さの加減を好みに調える。
  6. 1日経ったら温かくして食卓に出します。
  7. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • 大変でなければ、豚肉を5mmの角切りにすると、より台南風の肉燥に近くなります。
  • 豚肉を炒めるとき、すでにフライドオニオン作りに油を吸われてしまっているなら、油を新規に大1ほど足します。
  • 氷砂糖がなくグラニュー糖を用いる場合は、3回くらいに分けて、徐々に甘味をつけます。
  • 台湾現地では氷砂糖を使うのですが、氷砂糖とグラニュー糖は成分が同じなので代用できますが、上白糖は成分が違うので、できれば氷砂糖かグラニュー糖を使います。
  • ゆで卵を別途作っておき、肉を煮込むときにゆで卵を入れるとよいです。
  • 豚の脂身から出る脂も食べる料理なので、脂は取らなくてもよいです。脂が気になるときは、1日置くときに冷所(夏なら冷蔵庫)に置いて、翌日白く固まった脂を取り出します。
  • 作ってすぐ食べてもよいのですが、1日置いて豚肉がしっとり柔らかくなったほうが圧倒的に美味しいです。早くに食べるともったいないことになるので、1日置くレシピとしました。
  • にんにくや生姜を少々入れるレシピもあります。
  • 風味づけに豆腐乳を入れるレシピもあります。

Tips about cuisine

  • 「肉燥」は台湾語(台湾の人口の8割以上を占める本省人の言葉)で「バーソー」、中国普通語(台湾の公用語、台湾の人口の1割強を占める外省人の言葉)で「ロウザオ」と言う。
  • 「肉燥」(バーソー)をごはんの上に乗せた料理は、台南では「肉燥飯」(バーソープンまたはロウザオファン)、台中や台北では「滷肉飯」や「魯肉飯」(どちらもルーロウファン)と主に呼ばれる。


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