ヴィシソワーズ

ヴィシソワーズ、ビシソワーズ、米国料理、じゃがいもの冷製クリームスープ

ヴィシソワーズ

ヴィシソワーズは世界に名高き米国生まれのスープですね。フランスのヴィシー近郊の町の出身のシェフが、幼少時代に母や祖母が作ってくれたスープに冷たい牛乳を入れて冷たくして飲んでいたことを思い出し、ニューヨークにて考案したことから、ヴィシソワーズと呼ばれています。じゃがいもと玉ねぎの甘みと旨み、牛乳と生クリームとバターによる乳製品の強烈な旨み、それを冷やしていただくことの清涼的な旨み。素晴らしいスープです。
材料(2~4人分):

玉ねぎ・・・1/4個
長ねぎ・・・白い部分を10cm
バター又はマーガリン・・・大1/2
じゃがいも・・・大2個
牛乳・・・500mL
・・・少々
顆粒コンソメ又は鶏がらスープの素・・・小1/2
ベイリーフ・・・1枚
生クリーム・・・50mL
こしょう・・・ひとふり
パセリ・・・あれば少々
調理時間:(冷やす時間を除く)
作り方:

  1. 玉ねぎと長ねぎを薄切りにし、小鍋に入れ、バターでじっくり中~弱火で炒める。
  2. 皮をむいて薄切りにしたじゃがいも、牛乳、塩、顆粒コンソメ、葉脈を折ったベイリーフを入れ、弱く加熱して、じゃがいもに完全に火が通るまで煮る。
  3. ベイリーフを取り出し、バーミックスかミキサーにかけて、なめらかにする。
  4. 味見をして塩加減を調え、生クリームを好きな量入れて好みのコクを出す。
  5. ザルで裏ごしして、こしょうをひとふりし、冷蔵庫で冷やしてできあがり。
  6. 器に盛るときは必ず全体を混ぜてから。
  7. あればパセリを少し乗せる。
  8. Enjoy!
こつは:
・玉ねぎと長ねぎを炒めるとき、茶色くならないように注意する。
・じゃがいもがかたゆでで終わらないように注意する。
・生クリームを入れないレシピから100mLくらい入れるレシピまであるので、好みの加減で入れる。
・とろみが濃いときは牛乳で薄める。
・面倒ですが裏ごしを忘れずに。なめらかさが格段に違ってきます。

Tips about cuisine

・ヴィシソワーズの英語及びフランス語の綴りは「Vichyssoise」
・基本的には冷製スープだが、温かくして食べることもある。
・米国で発祥したかどうか疑問視する声もあるが、定説は、ニューヨークのリッツカールトンホテルの料理長を務めていたルイディア(Louis Diat)氏が1950年にニューヨーカーマガジン誌に寄せたコメントに根拠を置くものである。それによると、ルイ氏は、フランスブルボネ地方(現在のオーヴェルニュ地域圏アリエ県)のモンマロー(Montmarault)の出身であり、子供の頃、母と祖母が作ってくれたじゃがいもとネギのスープに、自分や兄が冷たい牛乳を注いだところ、そのスープは大変に美味しかった。1917年の夏、リッツカールトンに勤務して7年が経つ頃、そのスープを思い出して作ってみたら大変に美味しく、リッツのメニューに組み込むために、同じアリエ県にある街の名前であるヴィシー(Vichy)の名を冠し、「Crème vichyssoise glacée」(クレムヴィシソワーズグラシー)、すなわち「ヴィシー風の冷たいクリーム」と名付けた。
・要は、フランスの母や祖母がヴィシソワーズを作っていたわけではなく、子供が牛乳を入れて冷たくしていただけ。料理として大成させた背景をみても、ニューヨークが発祥とみなしてよいと思う。よって、フランス料理ではなく、米国料理として区分するのがよいと思う。



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