ベトナム料理

【基礎情報】

国名：ベトナム社会主義共和国、Socialist Republic of Vietnam、首都：ハノイISO3166-1国コード：VN/VNM、独立国（1976年南北統一）、公用語：ベトナム語、通貨：ドン。

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【地図】

ベトナムは太平洋に面した縦に長い国で、東側は南北に長い海岸をもちます。西はラオスおよびカンボジアと接し、北は中国と接しています。

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◆米が主役、香りが主役、色彩豊かな東南アジアの典型料理

ベトナムは南北に1650 kmと縦に長い国です。北部は1000年間中国に支配され、中南部ではチャンパ王国が1600年間続きました。そしてフランス統治、南北分裂、米国との戦争（ベトナム戦争）を経て、1976年、現在の名前と同じ「ベトナム社会主義共和国」として統一。農村人口が総人口の7割を占める農耕が盛んな国で、北部でさえ亜熱帯気候というベトナムの暑い気候は多くの作物を育てます。陸海のさまざまな食材を使うベトナム料理はとても多様で、ベトナムには何度行っても新たな料理との出会いの連続です。

路地は早朝から路上ごはん屋。小さな椅子がベトナムスタイル。（撮影地ホーチミン）

日本から中国を経てベトナムへと料理の変化を追うと興味深い変化に気が付きます。日本料理はダシや醤油の旨味がある一方で香りが少なく、中国大陸に入ると調理に油が増え、唐辛子やニンニクの匂いが増え、そして、中国南部（例えば雲南省や海南省）では、エビや魚の発酵臭、ミントや香菜や生ネギや柑橘など、「香り」が増えてきます。ベトナムもそういった中国南方と同じ文化をもっており、ベトナム料理は発酵臭や香草や柑橘の香りが主体となり、また生野菜がたっぷり用いるので食卓が色鮮やかです。

「旨味が主役で料理が茶色い日本」と、「香りが主役で色彩豊かなベトナム」は対極的で、日本人には食べ慣れない風味があります。それはベトナム料理の美味しさでもあり、魅力です。
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主食（米）　Staple (Rice)

ベトナムの主食は米です。ほとんどがインディカ米（在来種）ですが日本米も生産されています。北部も南部も稲作が盛んですが、メコンデルタ（南部に広がる水路網）は、作付面積と生産高のいずれにおいてもベトナムにおける米生産の大部分を占めています。ポリネシアや欧州など稲作に不適な国へも輸出されており、ベトナムにとって米は外貨産業としても重要な位置づけにあるようです。
ベトナムの地域別の米生産量を集計しました。南部メコンデルタが圧勝！

米を専ら粒のまま炊く日本の米食とは違い、ベトナムでは米を炊くだけでなく、割れ米も使い、米を粉にし、米を麺にし、米を紙状（ライスペーパー）にしたりと、とにかく米の加工が見事です。そしてそれが今も手工業として残っていることも魅力です。

ごはんはコムと言います。食事も炊いた白米もコムと言うので、ベトナム語のコムは日本語のごはんと同じ用法です。ごはんものの料理には、コムガー（チキンとごはんのセット、マレーシアのチキンライスに似ている）、コムザンまたはコムチエン（チャーハン）、コムセン（ハスの実入りごはん）、コムラセンまたはコムヘプラセン（ハスの葉包みごはん）、コムタム（砕き米を炊いたごはんと焼肉や目玉焼きなどのセット定食）、コムヘン（しじみ煮乗せごはん）などがあります。

チャオはお粥です。通常米が砕けていることと、多様な具が入る点で日本のお粥とは随分違っています。チャオビット（アヒル肉入り粥）、チャオロン（豚の内臓入り粥）、チャオガー（鶏肉入り粥）などがあり、肉系のダシの味が出ていてどれもとても美味しいです。
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主食（麺、他）　Staple (Noodles and Others)

ベトナムは麺の種類が多く、麺好きな人には美味しいパラダイスです。麺は米粉で作るものが多く、炊飯以外にも米を加工して食材とする文化は中国南部（華南、揚子江より南）と共通しています。米粉の麺はコシが弱く、あっさりつるんと口に入ります。そば粉や小麦粉の麺が多い日本の麺料理とは味わいが随分と異なります。
ベトナムのフォーを例にした、外国語料理名を日本語に置き換えるときに押さえるポイント

フォーは中国の河粉（ハーフン）のような平たい米麺を使う汁そばで、フォーガー（鶏肉入りフォー）やフォーボー（牛肉入りフォー）が定番です。

ブンは中国の米线（ミーセン）のような丸い断面の米麺を使う汁そばやつけ麺で、ブンチャー（肉団子添えのブン）、ブンティットヌン（焼肉乗せのブン）、ブンボーフエ（フエ名物の牛肉乗せのブン）などがあります。

フーティウはビーフンのような、やや弾力のある米麺です。なお、中北部ではフォーが、南部ではフーティウが好まれると言われますが、実際は南部にもフォー屋は星の数ほど存在しています。

その他、バンカン（バインカン）はキャッサバ粉の麺で作る汁そば、クアイは中国の油条のような揚げパン、ソーイはおこわ、ミーは黄色い中華麺です。フランス植民地時代の影響から、バンミー（バインミー、フランスパン、広義にはパン全体）も食べられています。
バインセオはバンセオ、バインミーはバンミーと発音することを知った。
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料理名一覧　Food & Drink Glossary

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料理を知る会話　Useful Phrases

ベトナムには南北に方言がありますが、南北を分けず、分かるものを記載しています。どちらの地域でも通じる言葉ではあります。

• これは何ですか？・・・Cái này là cái gì?（カイナイラーカイジー）（カイナイ＝これ、ラー＝は、カイ＝もの、ジー＝何？）
• あれは何ですか？・・・Cái đó là cái gì?（カイドーラーカイジー）
• 書いてください。・・・Viết lại giùm tôi.（ヴィエッライユントイ）（ヴィエ＝書く、ユントイ＝私のために）
• この料理の名前は何ですか？・・・Món này tên là gì?（モンナイテンラージー）（モン＝料理、ナイ＝これ、テン＝名前、ラー＝は、ジー＝何？）
• 名前は何？・・・Tên gì?（テンジー）
• ありがとう・・・Cảm ơn（カムオン）
• いくらですか？・・・Bao nhiêu（バオニュー）
• はい・・・Vâng（バン）
• いいえ・・・Không（ホン）
• 分かりません・・・Tôi không hiểu（トイホンヒエウ）
• 知りません・・・Tôi không biết（トイホンビエッ）
• これを下さい・・・Cho tôi cái này（チョートイカイナイ）
• Aを下さい・・・Cho tôi A（チョートイA）
• 1～10・・・モッ、ハイ、バー、ボン、ナム、サウ、バイ、タム、チン、ムオイ
• 乾杯！・・・Zo（ヨー）
• いちにーさん乾杯！・・・1,2,3,zo!（モッハイバイヨー）

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Link

• ベトナム：世界のお金

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