ペルー料理

【基礎情報】

国名：ペルー共和国、Republic of Peru、首都：リマ、ISO3166-1国コード：PE/PER、独立国（1821年スペインより）、公用語：スペイン語、ケチュア語、アイマラ語、通貨：ソル。

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【地図】

ペルーは南米大陸で太平洋に面する国です。北にエクアドルとコロンビア、東にブラジルとボリビア、南にチリと接しています。

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◆インカの素晴らしい文明にスペインが融合した食文化

マチュピチュ、インカ帝国の首都クスコ、ナスカの地上絵、天空のチチカカ湖など、ペルーの素晴らしい観光遺産は世界中から旅人を誘致し、同時にペルーの美食は旅人の心をつかみます。ペルー料理は時代と共に民族が変化し、食文化もそれに伴って変化してきましたが、アンデス山脈の地に栄えたインカ帝国の高度な食文化と、支配者スペインがもたらした新たな食が融合して、今のペルー料理の基礎を作っています。それからペルーはアンデス原産のじゃがいもや唐辛子などを古くからもち、世界へ広めた発信点でもあります。世界を変えたペルー料理は偉大ですね。

ペルーでは食事のはじめにスープがつくことが多く、ほっとします。（撮影地スペ）

ペルー料理の原点とも言えるのが、インカ帝国の地やプレインカの諸都市で食べられている料理です。ペルーの伝統料理に煮込み類が多いのは土器文化の賜物。土着の食材は、土器など当時最先端の技法で調理されました。16世紀にスペイン植民地になると、スペイン人は豚肉や米など欧州の食材を持ち込みます。これにより料理は近代的な調理技法が加わり、現代ペルー料理の基礎が完成することになります。

インカやスペイン以外の影響では、植民地時代に奴隷貿易により到着したアフリカ人奴隷は地元料理と混合し「アフロペルアーノ」（Afroperuano）というクレオール（融合）料理を形成します。アフロペルアーノ料理にはカウカウ（胃袋の唐辛子煮）やアンティクーチョ（ハツの串焼き）などの臓物料理が多いです。さらにマカオなどから移住したトゥサン（中国系華僑）がもたらす味は「チーファ」（Chifa）と呼ばれるペルー風中華料理の新カテゴリーを作るに至りました。日本人労働者も多く移住したため、日本料理も影響を与えています（日本人が来る前はタコを食べなかったらしい）。

では次に、ペルー料理を地理・気候別に見ていきます。
ペルーは赤道から南緯約20°まで南北に長く、北端と南端は日本の稚内と那覇ほども離れていて気候が違います。さらに沿岸部の海抜ゼロ地域から標高4000 m級のアンデス高地まで、随分文化が違います。ペルーという土地が均一でないことも、多様なペルー料理を生む背景です。ここではペルーを1）アンデス山脈高地、2）太平洋沿岸地域、3）アマゾンの熱帯雨林地域とおおまかに3分して、特徴を紹介します。

1）アンデス山脈高地
スペインに滅ぼされる16世紀まで、アンデス高地には黄金の都と言われたインカ帝国が栄えていました。アンデス原産の作物であるじゃがいもやトマトに、とうもろこし、ピーナッツ（落花生）、唐辛子などもアンデスで採れる作物です。インカの首都のクスコは標高3400 mという高地で、そういった厳しい環境の高地でも生育するアルパカ、ジャマ（日本語ではリャマ）、ビクーニャ、クイ（テンジクネズミ）が食肉となります。アンデス地域の伝統調理技術には「ワティア」（Huatia）という土中埋め焼き調理があり、ワティアで作られたパチャマンカが名物料理です。

2）太平洋沿岸地域
首都リマ、北のトルヒージョ、南のアレキパ地域など。ペルーの沿岸地域は砂漠が多く乾燥しています。魚が美味しく、生魚を柑橘の果汁でシメて作るセビッチェは国を代表する名物料理となりました。エビを使ったクリーミースープのチュペデカマロンも有名です。

3）アマゾンの熱帯雨林地域
代表都市はイキトス。ペルー北東部のブラジルに近い地域は密林ジャングル地帯で、彼らの料理はアマゾン特有の豊富な食材に恵まれています。ジャングルの獣、河川の淡水魚、イモ類、果物など、熱帯の食材を使用します。チャポ（バナナドリンク）やフアネ（ジャングル植物の葉で具材を包んだ蒸し焼き料理）が名物です。

以下各論では、食材別に料理を紹介していく予定です。
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料理名一覧　Food & Drink Glossary

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Link

• ペルー：世界のお金

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