ジョージア料理

【基礎情報】

国名：ジョージア、Georgia、首都：トビリシ、ISO3166-1国コード：GE/GEO、独立国（1991年ソ連崩壊）、公用語：グルジア語、アブハジア語（アブハジア内）、通貨：ラリ。

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【地図】

ジョージア（グルジア）は、コーカサス山脈の南に位置する国で、北にロシア、南にトルコ、アルメニア、アゼルバイジャンと接しています。

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◆コーカサス山塊や黒海の食文化がもたらす美食の数々

ジョージア（グルジア）に入国してから感じたこと・・・、ジョージア料理（グルジア料理）は美味しい！　高級で高価な料理が美味しくても評価の秤は動きませんが、その国のみんなが食べているポピュラーな料理が美味しい！　古代から続くコーカサスの歴史に育まれたジョージアの料理は、山岳の牧畜たる乳製品の美味に、クルミや果実の濃厚な味わい、黒海の香辛料文化により香りが良くてほどよくスパイシー。土釜で焼くパンも最高です。近代、ロシアに併合されてもソ連になっても料理はロシア化されず、逆にロシアにグルジア料理を普及させた美食の持ち主です。世界最古のワインの有力候補地で美味しいワインもたくさんあります。ジョージアは実に旅のし甲斐がある、魅力的な国なのです。

国民食のヒンカリは、中の美味しい肉汁をすすり飲む巨大な水餃子です。（撮影地トビリシ）

コーカサス山脈とは、主に黒海とカスピ海をつなぐ一連の山を指し、北方（ロシア側）から見てその山の向こう側（南側）は「ザカフカス」と呼ばれます。きっと北方の人々からすると「ザカフカス」は温暖で農作物や果樹にあふれ、アラブやペルシャやギリシャの先進文明の近くに位置し、交易で潤う豊かな世界と捉えられたことでしょう。

現在「南コーカサス」と言う場合、コーカサス山脈の南の旧ソ連構成３国（ジョージア、アゼルバイジャン、アルメニア）を指しますが、地理的にはコーカサス山脈の南麓の大半を占めるのはジョージアです。つまりジョージアは山岳牧畜文化を強く継承し、ジョージア料理にチーズや発酵乳製品が多用されるのはここに理由があります。またジョージアは、地理的な特徴以外にも、独自の民族、独自の言語、独自の宗教（グルジア人、グルジア語、グルジア正教）という、他の国にはない独自の文化をもっています。「独自の文化」にはもちろん食文化も含まれます。

キリスト教は1世紀に創始されて世界に広まった宗教です。4世紀にはアルメニアが世界初のキリスト教国教化。まもなくジョージアは世界2番目にキリスト教を国教とします（※）。

※ジョージア統一王朝成立は11世紀なので4世紀にはジョージアという国はない。現在のジョージアの中～東部にあたるイベリアの国王がキリスト教に改宗したことを国教化と呼んでいる。また、ジョージアの主要宗教はグルジア正教、アルメニアはアルメニア正教であり、両者は異なる宗教である。

その後、ジョージアやアルメニアは、様々な侵略や支配を受けながらも自国のキリスト正教を守ってきました。ヨーロッパのカトリックからも、テュルク、アラブ、モンゴル、ペルシャのイスラムからも、そしてソ連時代には宗教を禁止されても、今に至るまで自国のキリスト正教を守ってきたのです。

今ジョージアは、国民の8割以上が正教徒のグルジア人です。トルコ国境付近にはイスラム教徒が多い地域もありますが、そういった特殊な地域を除いて旅するなら、料理も比較的単一なのがジョージアの特徴です。どこに行ってもジョージアの人気料理を食べることができるでしょう。

ジョージア料理の特徴は、チーズや香辛料やハーブやフルーツやクルミを多用し、味わいや香りが濃厚であること。これは山岳牧畜文化や、黒海沿岸の香辛料文化や、そして温暖な気候（豊富な農作物や果樹類）がもたらす恩恵であり、これまで長きにわたって独自の文化を守ってきたグルジア人が作り上げてきた伝統です。

＊　＊　＊

今、ロシアを旅すると、主要都市ではどこでもジョージア料理店を見かけることができます。料理に複雑な調味料を使わず自然素材をナチュラルに調理するロシアの料理と比較すると、ジョージア料理はスパイシーで濃厚で香り高くて鮮やかで、ロシア人に大人気。今やロシアの美食の一端を形成しています。ジョージア料理には美食家をうならせる実力があるのです。

なお日本政府は2015年からグルジアからジョージアへと呼称を変更しました。本サイトでは、現在の国名はジョージア（初回使用時のみ両名併記）と表記し、民族名、言語名、ならびに歴史上定着した名称はグルジアと表記することにします。
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主食　Staple

グルジア語でパンはプリと言います。伝統的にはトネ（縦穴式石窯）で、熱く熱された石窯の内壁にパン生地を貼りつけて焼きます。ちなみにジョージアのトネのトンとインドのタンドールのタンは同じ語源で両者は同じ原理の石窯です。

トネで焼いたパンは特にトニスプリと呼ばれ、当然形状は平たくなるので、インドのナンや中央アジアのナンなどに似ています。それを焼くときに剣のように細長くした場合はショティスプリ（略してショティ）と呼ばれます。
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料理名一覧　Food & Drink Glossary

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Link

• ジョージア（グルジア）：世界のお金

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