材料と調理のこつ

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• 調理時間は1枚分を20分としましたが、準備は10分、焼くのに10分なので、2枚焼くと合計30分、3枚だと合計40分、4枚だと合計50分です。2口コンロで焼けば2枚を同時に焼けるので2枚で20分のようになります。
• 3枚、4枚と多く作るときでも、焼いている間の待機時間があるのと、焼きたてが美味しいので、先に焼けたものを食べながら次を調理します。よって複数枚を焼くときはキッチンに立ちっぱなしにならないよう、卓上にIHコンロやカセットコンロを置いて調理するとよいです。
• ランチなどの軽い食事にするなら1人2枚が目安です。
• 現地では七輪のような炭火の網焼きで調理しますが、日本のとはライスペーパーが違うのと、慣れないと具や卵液がはみ出やすいので、フライパンがよいです。現地でも家庭内ではフライパンで作ります。
• ライスペーパーは水で戻さずに使います。
• 具の組み合わせは無限大。各種野菜、ソーセージ、調理済み肉類（ひき肉炒め、鶏そぼろ、蒸し鶏やチャーシューを裂いたもの）、ゆでたシーフード、卵たっぷり、ピザ用チーズを乗せたり。干しエビと玉ねぎと卵だけといったような素朴バージョンも素敵です。
• 素人が失敗しないために、生のひき肉のような完全に火を通さなければ不安な材料は避けます。
• ライスペーパーのつるつるした面を下にし、凹凸のある面を上にすると卵液や具がこぼれにくくなります。
• ライスペーパーに油を塗らないレシピもあります。
• 卵液を入れるとこぼれるのを食い止めるので忙しくなってしまうので、先に小ねぎや干しエビを入れてそこに卵液を落とすことで卵液を流れにくくしています。
• 卵液の量は、現地ではライスペーパー1枚にうずらの卵を2個使うくらいのレシピも多いので、鶏卵1個で足りないということはありません。しかし多いほうが端まで卵液を延ばせます。よって好みで増減していただけます。
• 最初からライスペーパーを焼かないほうがよいです（反り返りが大きくて具が乗せにくくなります）。現地のバンチャンヌンは反りにくいやや厚めのライスペーパーを使っていますが日本のライスペーパーはすぐ反るので、ここは現地とは手順を変えたほうが上手く作れます。慣れてきたら少々沿っても具を乗せて広げて平らにしていけるのですが、最初はライスペーパーを乗せるときは火を止めておくほうが成功します。
• ライスペーパーが空焼きとなる時間は作ります。すべての具と卵液を乗せてから焼くときれいですがライスペーパーのサクサク感の魅力がなくなり美味しさが落ちます。なのでこのレシピでは時間がややかかる油の塗布を終えてから火をつけ、そのあとで小ねぎなどを乗せ始めています。卵液の水分を吸ってから火をつけても美味しくありませんでした。また油を塗る前に火をつけるとライスペーパーが大きく沿って均一に具を乗せられませんでした。
• 調理用のハケを使う。スプーンよりも、ハケのほうが具や卵液を効率よく広げることができます。ベトナム現地でもよくハケを使っています。



• 火加減を落とし気味にして観察して調理する。目安は、ライスペーパーが黒く焦げては台無しなので焦げないように火加減を落とすこと。ライスペーパーがサクッとしないと美味しくないので火加減をときに上げること。
• フタをする。失敗しないために火加減を落とし気味にして様子を見るので、具の上部の温度が上がりにくくなります。フタをすると全部がアツアツになり、例えばピザ用チーズなどを乗せてもとろけるので美味しいです。
• 具をあまり重ねないこと。具を重ねると上の具ほど温度が上がりにくくなります。
• 具を多く入れすぎないこと。食べにくいです。
• 具を端まで置かない。食べるときに具がはみ出て落ちます。しかし卵液は端まであったほうがよいので、ライスペーパー全体に卵液が広がるように頑張りましょう。
• 座って作業するほうがよい。4枚焼く場合、50分調理作業して観察しながら焼き続けるので、立ちっぱなしでは調理者が疲れてしまいます。
• ストリートフードなので半分に折って食べますが、巻いて食べたり、レストランなどではピザのように放射状に切って提供されることもあります。
• ライスペーパーが胃液や腸液を吸うので、食べるときは水分も摂ってください。