材料と調理のこつ

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• 分量はおよそ1.2 L入る土鍋で約1 Lを作成したときの量です。鍋のサイズによって増減できます。
• 土鍋がなければ通常の鍋やビビンパの石鍋で作ってもよいです。またオーブン耐熱皿に入れて高温で2時間加熱する方式で作ってもよいです。
• 土鍋の内側にラードを塗るのは土鍋の内側表面の保護であり、日本の土鍋は内側にも釉薬がかかっているので不要ではありますが、土鍋が割れにくくなるのと、現地の調理を真似る意味で、この調理でも塗っています。
• ラードがなければオリーブオイルでもよいです。
• ベーコンの脂身は、スーパーの安いベーコンなど「脂身が妙に多いベーコン」を買い求めるとよいです。肉の部分が少々入っても大丈夫です。
• 現地では骨付き牛肉を使うレシピもあります。
• 日本のスーパーで買う牛肉で作っても肉の美味しさやアクがあまり出なくて、ダシダやビーフコンソメの素のような、牛肉の旨味を補完する材料は使うほうが現地の味わいに近くなります。またアクは取らずに調理します。
• 通常は白ワインを使いますが、赤ワインを使うレシピもあります。
• 現地では「Massa de Malagueta Açores」（マッサデマラゲッタアソレス）という、アゾレス諸島特産唐辛子をペーストにしたものを使いますが、日本では滅多に手に入らないので、アゾレス→ポルトガル→イベリア半島→スペイン→スペインから地中海へ広まったハリッサ、と連想して、あと今では数社からハリッサペーストが市販されているのでそれを使いました。手作りすることもできレシピは、≫こちら。あまり辛くなりすぎない量を加えるようにします。
• 味見をして白ワインの酸味が気になる場合は砂糖を少し加えて和らげることができます。
• 付け合わせの定番はじゃがいもです。同時進行でゆでじゃがを作るなどすると美味しく組み合わせていただけます。パンを添えてもよいです。