材料と調理のこつ

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• 料理名の「プサロスパ」は「魚のスープ」という意味なので、魚や野菜の種類に決まりはなく、材料はそのときあるものを使うような幅の広い料理です。
• 透明でシンプルな魚スープから、とろみが強くどろっとした魚スープまで、スープの見た目や食感も幅広い料理です。この写真ではその間をとるように調理しています。
• とろみをつける方法には、米を入れる方法と、じゃがいもすりおろしを入れるレシピもあります。
• もし魚の切り身を使って作る場合、魚のダシがあまり出ないので、フィッシュストック類を使って魚風味の旨味を得るようにするとよいです。
• 具を取り出し、具とスープをセパレートして食べる方法もあれば、スープと具を1皿で食べる方法もあります。この写真は後者で作っています。
• 具とスープをセパレートして食べるとき、魚肉からは味が抜けているので、ラドレモノというオリーブオイルとレモンの乳化ドレッシングをかけていただきます。
• プサロスパはアブゴレモノの技法、すなわち美味しい魚スープを作ったあとにレモンと卵を混ぜたカスタードを加えて黄色い不透明にする技法でもよく調理されます。ここでは別途アブゴレモノのレシピを掲載しているので、アブゴレモノの技法を使わないクラシックな魚スープとしました。
• 魚の身を外すとき、丁寧に取り外すほど魚の身が崩れ、手短に取り外すほど小骨が残ります。後者の場合は食べる人に、小骨が残っているかもしれないから注意するように伝えます。
• スープを煮るとき、一度煮てから冷蔵庫で一晩置くと非常に良いダシが出ます。
• スープを煮るとき、ベイリーフ、ローズマリー、オレガノの茎などを加えると風味が増します。それらを使う場合は途中で取り出します。
• レモン、オリーブオイル、にんじんの効果で煮汁が白～黄色がかってきれいなので、黒こしょうよりも白こしょうが合います。またレモンの酸味を強くするほどこしょうも多いほうが合います。酸味を控える場合はこしょうの量が多すぎないようにします。