コサリチャンアチ
春が本格的に訪れると我が家の近くにはたくさんのわらびが群生します。土地の持ち主にご挨拶をしたら、さあわらびの採り放題!! わらびはほかの植物には例えられないほど食べ応えも旨味も強くて美味しい食材です。毎年様々な料理を作っては喜んで食べていますが、ただしわらびはそのままでは日持ちしないのと、健康被害の可能性(牛での発癌性の報告あり)のおそれから、一気に大量を食べることを控え、間をあけて食べていけるように、こういう保存食も作っておきます。気をつけるべきポイントは、醤油や酢により浸透圧が高い(漬け汁が濃い)ので、わらびを切ってしまうと短期間でしぼんでしまうこと。だからわらびを切らずに保存することがポイントです。
材料
(作りやすい量):
- わらび(※1)
- 保存容器に入る量
- 醤油
- 漬け汁の約半量
- 水
- 漬け汁の約半量
- 酢
- 醤油の1割の量
- にんにく
- 1~数かけ
- ※1:わらびは予めアク抜き処理をしておきます。詳細は下のコツ欄参照。
調理時間
:
作り方
:
- わらびを容器に入れる(浅い容器や高さのあるビンなど)。
- 容器のどの高さまで漬け汁を入れるか目安をつけ、その半分弱の高さまで醤油を入れる。加えた醤油の量をメモする。
- 醤油と同じ量の水と、醤油の1割の量の酢と、2つ割りのにんにくを入れる。
- わらびが水面から出ないように菜箸などで押し込めるか、水面にラップを張るなどしてフタをして、冷蔵庫で保管する。
- Enjoy!
材料と調理のこつ
:
- わらびのアク抜き処理は牛で発癌性が報告されているプタキロシドの除去なのでぬかりなく丁寧に行います。私はわらびを耐熱のタライに入れ、わらびを置き、重曹をかけ、上からわらびが浸かる量の熱湯をかけ、耐熱ビニールを水面にかぶせて1日置き、翌日はわらびからぐんぐん色が出てきたことを確認し、きれいな水に替えて1日置いています。そして使い切るまで毎日水を替えて水に浸けておきます。
- このレシピでは、醤油:水:酢=10:10:1ですが、好みで自由に変えられます。よって適当に作る場合は目分量で注げば簡単です。
- にんにくを玉ねぎに変えたり、唐辛子を切って加えるレシピもあります。
- 漬け汁の浸透圧が高い(漬け汁が濃い)ので、漬ける段階でわらびを食べやすいサイズに切ってしまうと断面から水分が抜け出てしまいます。わらびを美味しく保つために、わらびは長いまま漬けます。
Tips about cuisine
- 「コサリチャンアチ」のハングル文字・チョソングル文字(韓国や北朝鮮の文字)の綴りは「고사리장아찌」。
- 「고사리」(コサリ)はわらび、「장아찌」(チャンアチ)は醤油漬けや酢醤油漬けの意味。よって「고사리장아찌」(コサリチャンアチ)は「わらびの醤油漬け」や「わらびの酢醤油漬け」の意味になる。
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