肉燥（バーソー）
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国
：台湾料理
-
現地表記
：肉燥（中国繁体字）
-
概要
：豚肉の甘辛い煮つけ
台湾の料理は、甘みがあるのが特徴だと思います。台湾ではいろいろな料理にこの「豚肉の甘辛い煮つけ」を加え、醤油自体にも甘草が入っているのです。ほのかな甘みが好まれているのだと思います。「肉燥」は台湾語で「バーソー」と言います。台湾は小琉球と呼ばれ、今の沖縄との交易から文化的つながりがあり、この豚肉の煮こみには共通する文化を感じます。とっても美味しいので、たっぷり作っては、ごはんに乗せたり麺に乗せたり、お酒のおつまみにして食べています。
材料
（6～8人分）：
- 紫玉ねぎ（※1）
- 1/4個
- 片栗粉（※2）
- 小1/2
- サラダ油（※2）
- 大3（※3）
- 豚バラ肉
- 500 g
- 水
- 800 mL
- 氷砂糖（※4）
- 大2
- 醤油（※5）
- 大5
- オイスターソース
- 大1
- 酒（※5）
- 大2
- 白こしょう
- 小1/16
- 五香粉（※6）
- 小1/2
- ※1：紫玉ねぎがなければ普通の玉ねぎでよいです。フライドオニオンを作るのが目的なので、市販のフライドオニオンを使用してもよいです。事前に手作りするレシピは油蔥酥（ヨーツォンスー）参照。
- ※2：フライドオニオンをカラリと作るために使うので、市販のフライドオニオンを使用する場合は不要です。
- ※3：玉ねぎを揚げ焼きにするための最少量です。揚げ油を多く使って天ぷらのように揚げてもよいです。
- ※4：なければグラニュー糖でよいです。
- ※5：日本の醤油や日本の酒でよいです。
- ※6：五香粉（ウーシャンフェン）がなければ、シナモンパウダー、シナモンスティックや八角で代用できます。
調理時間
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作り方
：
- フライドオニオンから手作りする場合は、紫玉ねぎを薄切りにして小さなボウルに入れ、片栗粉をまんべんなくかけて全体を和え、フライパンに油を熱した中に入れ、茶色くカラリとなるように揚げる、または揚げ焼きにする。
- 豚肉を1.5 cmくらいの角切りにする。
- 鍋にフライドオニオンと豚肉を入れ、フライドオニオン作りで余った油を入れて、中火で炒める。
- 豚肉の表面の色が変わったら、水、氷砂糖、醤油、オイスターソース、酒、白こしょう、五香粉（ウーシャンフェン）を入れ、ふたを開けたまま中～弱火でくつくつ煮る。
- 煮汁が半量くらいに煮詰まったら、一度火を止めて（ふたをしてよい）、ある程度冷めてから味見をし、醤油や甘さの加減を好みに調える。
- 1日経ったら温かくして食卓に出します。
- Enjoy!
材料と調理のこつ
：
- フライドオニオンを事前に手作りするレシピは油蔥酥（ヨーツォンスー）参照。
- 大変でなければ、豚肉1 cm角切りにすると、より台南風の肉燥に近くなります。
- 豚肉を炒めるとき、すでにフライドオニオン作りに油を吸われてしまっているなら、油を新規に大1ほど足します。
- 氷砂糖がなくグラニュー糖を用いる場合は、3回くらいに分けて、徐々に甘味をつけます。
- 台湾現地では氷砂糖を使うのですが、氷砂糖とグラニュー糖は成分が同じなので代用できますが、上白糖は成分が違うので、できれば氷砂糖かグラニュー糖を使います。
- ゆで卵を別途作っておき、肉を煮込むときにゆで卵を入れるとよいです。
- 豚の脂身から出る脂も食べる料理なので、脂は取らなくてもよいです。脂が気になるときは、1日置くときに冷所（夏なら冷蔵庫）に置いて、翌日白く固まった脂を取り出します。
- 作ってすぐ食べてもよいのですが、1日置いて豚肉がしっとり柔らかくなったほうが美味しいです。早くに食べるともったいないことになるので、1日置くレシピとしました。
- にんにくや生姜を少々入れるレシピもあります。
- 風味づけに豆腐乳を入れるレシピもあります。
Tips about cuisine
- 「肉燥」は台湾語（台湾の人口の8割以上を占める本省人の言葉）で「バーソー」、中国普通語（台湾の公用語、台湾の人口の1割強を占める外省人の言葉）で「ロウザオ」と言う。
- 「肉燥」（バーソー）をごはんの上に乗せた料理は、台南では「肉燥飯」（バーソープンまたはロウザオファン）、台中や台北では「滷肉飯」や「魯肉飯」（どちらもルーロウファン）と主に呼ばれる。
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