イスカス

  • ポルトガル料理

  • 現地表記

    :Iscas(ポルトガル語)

  • 概要

    :レバーのビネガー炒め焼き

イスカス

酢を使うとレバーが爽やかな味わいになります。レバーはニラレバ風も好きですが、ポルトガル風に酢で調理するのもはまりそうです。このイスカスは、ポルトガルでは、じゃがいもと一緒にいただくのが定番です。

材料

2~4人分):

レバー
200g
バター(※1)
大1
にんにく
1~2かけ
ベイリーフ
1枚
白ワイン
あれば大2
大1/2
少々
こしょう
少々
  • ※1:ラードや牛脂でもよい。

調理時間

:30 分

作り方

  1. じゃがいもを皮ごと水に入れてゆではじめる。
  2. レバーを6、7mmくらいの厚さにスライスし、ボウルに入れる。
  3. にんにく粗みじん切り、ベイリーフ、白ワイン、酢、塩、こしょうを加えて混ぜ、マリネする。
  4. じゃがいもに菜箸が通るようになったら、ザルにあげ、皮をむいて縦2つ割りにして、お皿に並べる。
  5. マリネのボウルから、レバーを取り出しておく。
  6. フライパンにバターを入れて加熱し、マリネのボウルに入っている固形分(にんにくとベイリーフ)を取り出して炒める。
  7. 火が通ったら、レバーを加えて炒める。
  8. レバーに7割火が通ったら、マリネの漬け汁をすべて加えて炒め煮にする。
  9. レバーに9割火が通ったら、レバーをじゃがいもの上に乗せ、フライパンに残ったタレをソースとしてかける。
  10. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • 鶏、豚、牛、どのレバーでも作れます。
  • 血が旨味になるので、レバーの血抜きはしません。
  • レバーは火を10割通すと、余熱で火が通りすぎてぼそぼそになるので注意してください。

Tips about cuisine

  • イスカスのポルトガル語(ポルトガルの公用語)の綴りは「Iscas」。
  • イスカスだけでも通じるが、「レバーのイスカス」と表現するために、わざわざ「Iscas de fígado」(イスカスドゥフィガド)と呼ぶこともある。
  • イスカスはもともとは「エサ」という意味らしい。
  • じゃがいもと一緒に食べるのが定番であり、「Iscas com elas」(イスカスコンエラス、彼女たちと一緒にイスカス)という料理名のときは、フライドポテトなどが添えられている。


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