イスカス
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国
：ポルトガル料理
-
現地表記
：Iscas（ポルトガル語）
-
概要
：レバーのビネガー炒め焼き
酢を使うとレバーが爽やかな味わいになります。レバーはニラレバ風も好きですが、ポルトガル風に酢で調理するのもはまりそうです。このイスカスは、ポルトガルでは、じゃがいもと一緒にいただくのが定番です。
材料
（２～４人分）：
- レバー
- ２００ｇ
- バター（※１）
- 大１
- にんにく
- １～２かけ
- ベイリーフ
- １枚
- 白ワイン
- あれば大２
- 酢
- 大１／２
- 塩
- 少々
- こしょう
- 少々
- ※１：ラードや牛脂でもよい。
調理時間
：30 分
作り方
：
- じゃがいもを皮ごと水に入れてゆではじめる。
- レバーを６、７ｍｍくらいの厚さにスライスし、ボウルに入れる。
- にんにく粗みじん切り、ベイリーフ、白ワイン、酢、塩、こしょうを加えて混ぜ、マリネする。
- じゃがいもに菜箸が通るようになったら、ザルにあげ、皮をむいて縦２つ割りにして、お皿に並べる。
- マリネのボウルから、レバーを取り出しておく。
- フライパンにバターを入れて加熱し、マリネのボウルに入っている固形分（にんにくとベイリーフ）を取り出して炒める。
- 火が通ったら、レバーを加えて炒める。
- レバーに７割火が通ったら、マリネの漬け汁をすべて加えて炒め煮にする。
- レバーに９割火が通ったら、レバーをじゃがいもの上に乗せ、フライパンに残ったタレをソースとしてかける。
- Enjoy!
材料と調理のこつ
：
- 鶏、豚、牛、どのレバーでも作れます。
- 血が旨味になるので、レバーの血抜きはしません。
- レバーは火を１０割通すと、余熱で火が通りすぎてぼそぼそになるので注意してください。
Tips about cuisine
- イスカスのポルトガル語（ポルトガルの公用語）の綴りは「Iscas」。
- イスカスだけでも通じるが、「レバーのイスカス」と表現するために、わざわざ「Iscas de fígado」（イスカスドゥフィガド）と呼ぶこともある。
- イスカスはもともとは「エサ」という意味らしい。
- じゃがいもと一緒に食べるのが定番であり、「Iscas com elas」（イスカスコンエラス、彼女たちと一緒にイスカス）という料理名のときは、フライドポテトなどが添えられている。
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