材料と調理のこつ

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• 皮を作る粉の量を中国のパンジン（半斤、250 g）に固定したレシピです。
• 皮の水分量は粉に対して約46％です。
• 熱湯115 gは119～120 mLです（密度が約0.96 g/cm3なので）。
• 皮に加える材料の合計は理論上368 gですが、こねる容器や手への付着と水分の蒸散により減じて約360 gの生地が完成し、これを36等分するので皮1枚の重量は約10 gです。
• 生地をこねたあと放置するときは、乾燥しないようにビニールシートをかぶせます。ラップ（ポリ塩化ビニリデン）よりもジップロック（ポリエチレン）のほうが水分透過性が低いので、私は大きなサイズのジップロックの3方向を切り開いたものを使って包んでいます。なければラップやかたく絞った布などを使います。
• 私の作成では皮1枚10 gあたり具7 gかそれより少し少ないくらいがかなりベストです。よって7 g×36個＝250～260 gの具となるように具の量を整えています。ニラ110 gは洗ってザルで水切りすると水分が付着して120～130 gになり、具の量の合計が理論上250～260 gくらいになります。
• 皮を目分量で等分すると誤差ばかりが生じてしまうので、慣れないうちは棒状に延ばした生地を1 g単位で計量できるデジタルスケールの上に切り落として10 gに調整してすべてを均一にするほうが無難です。こうして慣れていくとやがて目視で10 gを切り落とせるようになります！
• 丸い皮を作るために必要なことは、延ばす前に丸いことです。なので切り分けた生地をまずは丸くし底が平らなコップなどで正円に広げ、そこから麺棒で延ばすと大変きれいに作ることができます。
• 皮を延ばすとき、麺棒で手前から奥まで直径全部を延ばしてしまうと縦長の楕円になってしまいます。それを避けるため、端から中心までの半径部分のみを延ばし、少し回転させて次を延ばし、1周して皮を完成させます。
• 皮を直径7 cmよりも大きく延ばすと薄くなってもちもち感が出ず、また具が入っていないヒダ部分がひらひらしてワンタンみたいになって水餃子感が出ません。直径7 cmより小さいと包むときに具がはみ出て失敗しやすくなります。慣れないうちは直径7 cmのコップなどを作業台に置き、延ばした皮のサイズ合わせができるようにしておきます。こうすると最初から最後まで均一サイズの皮を作ることができます。
• 皮の中央がやや厚くなることで、具を入れて端を閉じてぎゅっとしたときに具に押されて中央が伸びて丁度よくなります。ということは皮を作った段階で中央が薄いようでは仕上がりの生地が薄くなりすぎてもちもち感が出なくなります。
• 皮の端が薄くなりすぎないよう端の厚さを保ちます。これはあまりに薄くなりすぎると皮のデンプンが少なくなる＆乾燥が早まることから包んだときの接着力が弱くなり、ゆでる途中で皮が開いて失敗しやすくなるためです。
• 皮を36枚作るとき、重ねると互いにくっついてしまうのでビニールシート類の上などに重ねずに置きます。このとき下の面は乾きにくく上の面から乾いてくるので、包むときは上の面を手のひらに当て、乾いていない下の面に具が乗るようにすると、皮がとじやすいので失敗が減り、また包んだあとの餃子と餃子がくっつきにくくなるのでゆでる段階の失敗も減ります。
• 具を目分量ですくっていくと最後のほうで過不足が起こりやすいのですが、この作り方のように、最初に36等分しておくとスピーディーに正確に具を取ることができます。
• 「右手人差し指を第二関節でカギ型に曲げ、餃子の円弧の半周をすべて当て、右親指と左親指で半周の半分ずつを押さえて一気に全部を閉じる。」の段階で、人差し指と親指の関節の位置がでっぱり、そのでっぱりがあるから箸でつかみやすくなります。
• 「力をかけて具が皮の中央を膨らませるようにして」の工程がないと円形の皮を2つ折りにした半円形の餃子で終わってしまいますが、具が皮の中央を膨らませると、ひし形というか上手い具合に立体の形を出すことができます。
• 調理時間1時間50分の内訳は、粉を計量して初回こね終わるのに15分、初回放置（その間に具を用意）に15分、2回目をこねて10分、2回目放置に15分、皮を作るのに20分、具を等分して包むのに25分（その間に湯を沸かす）、ゆでるのに5～8分、プラス少々です。前日に粉を練るなどしておけば当日の調理時間はもっと短くなります。
• ゆでるとき、餃子がまな板の上などに乗っていてボチャボチャと湯に落とすようでは湯が跳ねて非常に熱くて危ないです。鍋より小さな皿に乗せ、皿の大半を湯に浸けてでも餃子がスムースにスライドして落ちるようにし、くれぐれも火傷をしないように。
• ゆでるとき最初は餃子が沈むので、餃子どうし、あるいは餃子と鍋がくっつかないよう、鍋の中に対流を起こして餃子を浮遊させます。
• 餃子が浮いたあとに水を差して再沸騰させることで、豚肉の中心まで火が通った状態になりやすく、食中毒のリスクが減らせます。
• 36個の水餃子はごはん（炊いた米）不要で食べるなら2人前（1人18個）です。ごはんやほかのおかずがあれば5～6人前（1人6～7個）にもなります。
• 以前に餃子のゆで実験をしたときの参考値ですが、餃子をゆでる前後の重量比が1.2でした。よって餃子1個を皮10 g＋具7 g＝17 g、これを1人18個食べるとすると、1人約370 g（17 g×18×1.2＝367 g、皮に付着する少々の水分を含めて実測値374 g）の餃子を食べることになります。このうち具は7×18＝126 g＝約130 gとすると水を吸った皮が約240 gで、主食として十分な量になります。

中国の「一斤」の水餃子のレシピ化のために中国人に質問し、重量変化を自己測定しました。

• ゆで汁は「面汤」（ミェンタン）として飲みますので食事の間は捨てずに置いておきましょう。
• 食べるときは辣油と黒酢で。醤油を使わずに食べると現地風です。手作り辣油のレシピは≫こちら。