材料と調理のこつ

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• 容器1つを約100 mLとすると約10個作れます。容器の大きさによって作れる個数は変わります。
• ココナッツミルク水に砂糖を入れて混ぜるとき、鍋底が焦げついたり沸騰しないよう、常時注意します。
• 卵液と砂糖液を混ぜるとき、砂糖液が熱すぎると卵液が凝固してしまうので、必ず触れる温度以下になっていることを確認します。
• 一度に全部を蒸さなくてもよいので、カップが多くなった場合や蒸し器が小さい場合は数回に分けて蒸せばよいです。
• 22分加熱を目安としますが、容器が小さいと火が通りすぎて中身が膨張し、カップが大きいと蒸しが足りません。よって、17分経った頃からときどきフタとアルミをあけて、傾けても表面が斜めにならない具合にきれいに固まっていることをチェックするとよいです。私の調理条件では、60 mLカップで20分、100 mL中身で22分、大きいカップで25分要しました。
• 中身が膨張しても冷やせば縮むので食べられます。ただしその際中央がへこみ表面にシワが出やすくなり、卵液と糖液が若干分離します。
• スが入らないほうが綺麗に仕上がりますが、現地ではスが入ったワタラッパンもたくさんあります。
• ガラスの容器だと、スが入りすぎたときやムラができたときに見映えが悪くなるので、陶器のカップのほうが無難です。
• カルダモンパウダーではなくカルダモンホールを使うレシピもあります。カルダモンホールを使う場合はさやを取り、中の種を取り出し、更に包丁で種を切り刻んで用います。ただし口当たりが若干悪くなるのと、沈んでしまうのと、私が現地で食べたワタラッパンはホールを使っていなかったので、このレシピではパウダーを使っています。
• クローブパウダーを加えるレシピや、仕上げにナッツを乗せるレシピもあります。