ペチュギムチ
旅先で出会った在日韓国人の男の子は、大阪の焼肉屋でバイトしていてキムチを作っているそうで、話を聞くと、ボウル、ざる、タッパの規模で作る彼のキムチ作りは、私の理想どおりでぐっときたものです。キムチ作りのコツといえば、つい「ヤンニョン」（唐辛子粉と旨み素材を混ぜたタレ）が大事なのかと気が行ってしまうけれど、一番大事なことは違いました。「最初の塩の加減と発酵がすべて」なのだそうです。塩が足りなければ野菜に味が入っていかず、多ければしょっぱすぎて台無し、塩分量が不適切だと発酵が腐敗にも変わり得る。だから私は、野菜と塩の量をしっかりとレシピ化したいと思い、そしてここ何年もこのレシピに落ち着いています。簡単に出来るから、キムチ作りのための「気合い」が少なくて済むので、気軽に作っています。
材料
（作りやすい量）：
＜必要なもの＞
- 白菜
- ５００ｇ
- 玉ねぎ
- 中１／２個
- 塩
- １５ｇ（※１）
- 砂糖
- 少々（※２）
- にんにく
- 中国産サイズで３かけ（※２）
- 生姜
- にんにくの１／３の量（※２）
- 韓国産唐辛子（※３）
- 砕いてあるものを大１～２（※２）
- ※１：白菜の３％を目安に。白菜１００ｇあたり３ｇ。塩小１が５～６ｇです。
- ※２：砂糖の量は適当でよいです。例えば小１～２など。
- ※３：韓国産キムチ用唐辛子が日本でも比較的入手しやすいのでそれを使います。日本の鷹の爪や一味唐辛子は辛すぎるため、量を減らすと色もつかないという事態になるため、避けたようがよいです。
＜以下から幾つか入れる＞
- 長ねぎや小ねぎやニラ
- 好きな量
- イカの塩辛
- 大１（※４）
- 煮干しや干しエビ
- 砕いて大１
- ナンプラー
- 大１（※４）
- 片栗粉や米粉
- 大１
- ※４：塩辛やナンプラーを使うと塩分が増えるので、塩漬けした野菜をいったん水に浸けて軽く塩抜きをするなど工夫します。
調理時間
：3 時間 30 分（発酵時間を除く）
作り方
：
- 白菜を５ｃｍ角くらいに切り、玉ねぎを千切りにして、ボウルに入れる。
- 塩を加えて全体を混ぜて、フタをしないで３時間放置する。
- その間に、にんにくと生姜を千切りにしておく。
- 長ねぎを加える場合、数ｃｍ長さの千切りにしておく（ニラや小ねぎはざく切りでいい）。
- 煮干しを加える場合、少々の湯で煮立たせてダシを取る。
- 片栗粉や米粉を加える場合、少々の湯で煮立たせてとろみをつける。
- 白菜と玉ねぎの塩漬けが３時間経ったら味見をし、塩がきつい場合は水を加えて適度に塩抜きをする。
- ザルに入れて上から軽く押して水分を切る。
- ボウルに材料をすべて入れ、手で優しく混ぜ、密封できる容器に入れる。
- キムチとフタの間に大きく空間ができる場合は、ラップで表面を覆う。
- 室温に置き、毎日においをかいだり味見をして、発酵が感じられたら冷蔵庫に入れて数日間～数週間発酵させる。
- Enjoy!
材料と調理のこつ
：
- 日本の一味唐辛子は辛味が大変に強いので使用を避けます。
- にんにくがキムチくささを出すように、玉ねぎもキムチくささを出すのに役立ちます。
- ３時間放置のあと味見をして、塩気が強すぎるようなら水を少々加えてから水切りします。
- 煮干し、イカの塩辛、ナンプラーなどの魚介類の味は旨み増強になります。
- 砂糖、片栗粉、米粉などの炭水化物は微生物の栄養となって発酵を促進します。
- 手に傷がある場合は塩がしみるので、使い捨てのビニール手袋をするとよいです。傷口にひそむ雑菌の混入も防げます。
- 夏だと数時間で発酵してしまいます。冬だと１日室温に出しても発酵が進まないくらいです。
- 韓国人の知人の目分量では、唐辛子粉：にんにく：生姜＝20：5：1とのことです。
- 酸っぱくなったキムチも鍋物や炒め物に適していますので、たっぷり作るとよいです。
- 材料に韓国産唐辛子と書きましたが、辛さの加減に慣れてくればほかの唐辛子でも美味しく作れます。
- 大根のキムチ、きゅうりのキムチなど、異なる素材でキムチを作りたい場合は、塩の漬かり加減が違うので、別々の容器で作ります。
Tips about cuisine
- 「ペチュギムチ」のハングル文字・チョソングル文字（韓国や北朝鮮の文字）での綴りは「배추김치」
- 「배추」（ペチュ）は白菜、「김치」（ギムチ）はキムチの意味。よって「배추김치」（ペチュギムチ）は「白菜キムチ」の意味になる。
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