ブールオセップ
イグチという美味しい天然きのこが採れたら、フランス風のステーキ用バターを作ってみませんか。フランスでも牛肉や鹿肉に良く合うとされます。ラップに棒状に巻くなどして空気と遮断すればいつでも使える形で冷蔵保存できます。狭義にはヤマドリタケで作りますが、広義には他のイグチ系の可食きのこでも作ることができます。バターをあしらうフランス風のステーキに美食きのこの美味しさが加わって美味しいです。
材料
(作りやすい量):
- イグチ(※1)
- 100 g(※3)
- 有塩バター(※2)
- 100 g(※3)
- にんにく
- 1かけ
- 塩
- 小1/4(※4)
- こしょう
- 小1/8
- ※1:ヤマドリタケやヤマドリタケモドキなど、きのこ狩りで採れたもの。日常的に手に入る代用はしいたけ。
- ※2:バターはマーガリンで代用できます。
- ※3:ここではきのことバターを1:1で作りましたが、配合比は任意で変更できます。
- ※4:有塩バター100 gには1.5~2%の塩が含まれるので、無塩バターを使うときは塩を理論上1.5~2 g多く加えます。
調理時間
:(イグチを水に浸ける時間と冷蔵庫でできたバターを固める時間を除く)
作り方
:
- イグチを水にしばらく浸け、汚れなどを落とす。
- バターを室温に置くか、気温が低い季節は軽く電子レンジにかけるなどして、柔らかくする(※決して液状にしない)。
- ふきんやキッチンペーパーでイグチの水気を拭き取り、粗みじん切りする。
- にんにくを非常に細かなみじん切りにする。
- バターの一部(大さじ2杯くらい)をフライパンにとり、にんにくとイグチを炒め、塩こしょうをふる。
- イグチから水分が抜けてきて十分に火が通ったら火を止め、粗熱を取る。
- 炒めたイグチとにんにくをバターに入れて全体が均一になるように混ぜ、冷やし固める。
- Enjoy!
材料と調理のこつ
:
- バターが固いままではきのこと混ざらないのですが、液状に融かしてしまうと再び固めても美味しくないので、「ゆるいバター」を目指して慎重に温度を上げます。
- バターを混ぜ終わったあと、ココット皿に入れて冷やし固めてもよいし、ラップに入れて棒状に包んでから冷やし固めてもよいです。
- ヌメリイグチやハナイグチなど食用イグチで作っても美味しいですが、毒性のあるイグチもあるので鑑別は慎重に。
Tips about cuisine
- 「ブールオセップ」のフランス語(フランスの公用語)の綴りは「Beurre aux cèpes」
- 「ブール」(Beurre)はバターの意味、「aux」(オ)は方向性を指す単語である「à」(ア)と複数形の名詞の定冠詞である「les」(レ)の縮約形であり、「セップ」(cèpes)はイグチ系きのこ(狭義にはヤマドリタケ(ヤマドリタケモドキも含む))を意味する「cèpe」(セップ)の複数形なので、「aux cèpes」(オセップ)は「イグチ系きのこで仕立てた」といった意味になる。よって、「ブールオセップ」(Beurre aux cèpes)は「イグチ入りバター」といった訳になる。
- 「cèpes」(セップ)の綴りにある「è」はぼんやりした口の形で「エ」と読む指示である(決して下げ調子で読むという指示ではない)。
ベルギーのサラダから、フランス語料理名におけるアクサン(éやè)が分かる - 「aux」を「オー」ではなく「オ」と記す点については以下リンク先参照。
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