ドゥンダマ
中央アジアの中国寄りに位置するキルギスでは、ドゥンダマという肉と野菜の蒸し煮が国民食です。「汁なしおでん」のように、肉や野菜に完璧に火が通り、わずかな汁は野菜の旨味と肉の旨味が凝縮され、それが具全体に絡まって大変に美味しい料理です。入れる具や調味料はまさに「おでん」の如く幅広いのですが、今回は私がキルギスの田舎町で泊まったお宿のおばさんに作ってもらい、実食したドゥンダマを再現しています。遊牧民の文化が根付く国なだけに、自分の牧場でとれたフレッシュバター（現地でカイマックと言う）を多めに加えていて、それが素晴らしく美味しくて印象的な味でした。だから私もバターを多めに利かせて作ります。作るときは是非いっぱい作ってね！（おでんの如く）。
材料
（4人分）：
- にんにく
- 1かけ
- バター
- 大4
- 肉（※1）
- 4人が食べる量
- じゃがいも
- 4個
- 玉ねぎ
- 1個
- にんじん
- 大1本
- キャベツ
- 1/4玉
- 塩
- 小1
- こしょう
- 小1/4
- トマト
- 1個
- ※1：肉類は鶏肉・牛肉・羊肉のいずれでもよく、牛肉や羊肉の場合は塊肉を使います。量も4人が食べる量を使えばよいです。ここでは鶏手羽を4人で4本使っています。
調理時間
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作り方
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- にんにくをみじん切りにし、フタができる鍋かフライパンにバターとにんにくを入れ、中火でしばらく加熱して香りを出す。
- 肉を食べやすい大きさに切り、鍋に並べる。
- じゃがいも、にんじん、玉ねぎを一口サイズよりも大きめに切り、肉の隙間に入れる。
- キャベツを放射状に4等分にし（1玉の1/16のサイズに切る）、具の上に並べて置く。
- 塩とこしょうをまんべんなくふる。
- フタをして弱火で10分ほど蒸し煮にする。ときどき鍋底が焦げ付いていないかを確認する（水を入れたくなったら入れてもいい）。
- 蒸し煮にする間にトマトを粗く刻む（2 cm角など）。
- なるべく具を崩さないように注意しながら中身を優しくひっくり返し、トマトを入れ、フタをして引き続き30分ほど蒸し煮にする。
- 味見をし、塩加減やバターの濃さを好みに調える。
- じゃがいもに菜箸を刺し、じゃがいもに火が通ったことを確認したら出来上がり。
- Enjoy!
材料と調理のこつ
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- 肉類は、鶏肉、牛肉、羊肉がよく使われます。牛肉や羊肉は塊肉を大きめに切って使います。鶏肉の場合、このレシピでは手羽肉を切らずに使いましたが、もも肉や胸肉を使う場合は大きめに切って使います。
- バターのほか、肉の脂身を鍋底に敷いて作るレシピもあります。いずれも油脂類は量を多めに入れると現地の味に近くなります。
- 好きな野菜を使って作ることができます。私がこれを実食したキルギスの田舎はあまり野菜が豊富ではなく、キャベツじゃがいもにんじん玉ねぎといった基本野菜で作っていました。
- カブ、大根、かぼちゃなどを入れるレシピもあります。
- キルギスは中国に接する国で、醤油や味の素は割と多くの家庭にあり、これらを使って味付けするレシピもあります。
- 水を足さないと不安になりますが、肉と野菜から水分が出てきます。ただし火加減によってはその水が蒸散する可能性もあり、ともあれ焦げ付かせないよう細心の注意を払います。
- 蒸し煮料理なので、フタがぴったり閉まり、蒸気が逃げないような鍋を使います。タジン鍋でも上手に作れます。
Tips about cuisine
- ドゥンダマのキルギス語（キルギスの公用語）の綴りは「Дындама」。
- 「Дындама」は「Д ы н д а м а」が「D イの口でウと言う n d a m a」でこれを左から読む。
- 「ы」はイの口をしてウと言った後にしばしばイ音が続いて「ウイ」のような発音にもなります。よって「Дындама」は「ドゥンダマ」のほか「ドゥィンダマ」のようにも発音されます。キルギス人の発音はドゥンダマに聞こえたのと、日本語カタカナ表記として「ドゥィンダマ」は不自然なので、ここでは「ドゥンダマ」と表記しています。
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