材料と調理のこつ

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• このレシピで出来上がりは約3800 mLです。すべての豆をちょこっとずつ計量しても、種類が多いので総量が多くなりました。豆の量を減らしてもよいのだけど、ごくわずかの量の豆のためにゆでる光熱費を使うのももったいなく、最低限の量感覚で作ったら、このくらいになってしまいました。しかし量に決まりはないのでもちろん調整していただけます。
• 日本では豆類の値段が高いので、12種類にこだわりがなければ、種類を減らしてよいです。その場合は日本の煮豆用の豆よりも、レンズマメやヒヨコマメなど、外国料理で定番の豆で、火の通りが速いものを使うとよいと思います。
• 現地で使う豆は日本では通常手に入らないものが多く、今回私が使った穀物・豆類12種は、1）とうもろこし（固形分110 gの缶詰使用）、2）緑豆、3）フリホレスネグロス（キューバ料理やブラジル料理で使われる黒豆）、4）米、5）黄エンドウマメ、6）グリーンピース（生の冷凍）、7）三尺豆、8）ファスーリャ（白豆）、9）ヒヨコマメ、10）レンズマメ、11）ソラマメ、12）小豆、です。
• 豆類を吸水させるときは3倍量以上の水を加えます。
• 豆10種類と米と塩タラとカボチャとキャベツは全種類を別々にゆでます。理由は、素材によってゆで時間が異なり、かつ下ゆでの段階で煮崩れてはいけないためです。
• 上の14種類を全部別々にゆでるのに、私の調理では、2口コンロで鍋4つを使い、半煮えになったら予熱で置いておくようにして、順次豆をゆで、合計3時間半かかりました。その後の調理はおよそ1時間だったので、調理時間合計を4時間半としています。
• 豆の下ゆでが重要で、この段階で完璧にほくほくになっていないと台無しなので、時間がかかってもほくほくに煮ます。
• 日本では現地の干しタラは通常流通していないし、日本で干鱈（ひだら）を買うととても値段が高くつくので、私は切り身のタラが安い時にいっぱい買って、塩をきつくまぶして冷蔵庫に数日置き（出てくる水分はときどき拭う）、しぼんできたら冷凍保存しています。
• 韓国料理食材のプゴクなど、他の干しタラを使う場合、塩加減が変わってくるので、味見の段階で調整します。
• 現地ではメヨコ（Melloco）というツル性植物の塊茎や、サンボ（Sambo）という身が白いカボチャ（クロダネカボチャ）といった材料も使います。
• 無糖ピーナッツバターがなければ、ピーナッツを牛乳とミキサーがけにしてなめらかピューレにして加えるレシピもあります。練りごまで代用可能ですが、味わいが変わるので、ない場合は省くほうが無難だと思います。
• ピザ用チーズはクリームチーズでもよいです。
• アチョーテは、赤い色素をもつベニノキの実です。ない場合は省くか、赤い色をつけるためにパプリカパウダーを加えるとよいです。写真のファネスカはアチョーテを使用しています。
• 牛乳と豆類を入れたあとは、鍋底にデンプンがついてそこから焦げやすくなるため、こまめに鍋底をヘラでひっかきながら混ぜます。これにより豆類が水分を吸ってよりほくほくになる効果もあります。
• トッピングには、エンパナーダ（揚げ餃子風）、ミニミニドーナツ、熟したバナナの揚げ物、赤パプリカ、パセリやパクチーの葉、フレッシュチーズ、玉ねぎピクルス、ゆで卵のスライス、アボカドスライスなどから幾つかを乗せます。トッピングを乗せずに食べることもあります。写真では揚げバナナ、赤パプリカ、パクチーの葉、モッツァレラチーズ、アボカドを乗せています。
• タラの漬け汁や豆のゆで汁を部分的に加えるレシピもあります。
• 肉類を使わない前提の料理なので、肉や肉系のダシは加えずに作ります。
• 翌日温め直すときは、豆や米が水分を吸って煮汁が減っているかもしれないので、牛乳を足してゆるめるとよいです。