カルグクス
小麦粉でコシのある手打ち麺を作り、包丁で角が出るように切ると、それをゆでたうどんは大ごちそうと嬉しくなる美味しさですよね。カルグクスの「カル」（칼）は刃物の意味で、「ククス」（국수）は麺を意味するので、「カルグクス」は「包丁で角切りカットにした麺」であることが定義になります。現地では汁はすっきり仕立てにすることが多く、白いクリアなカルグクスも、醤油で茶色いカルグクスも、唐辛子で赤いカルグクスも、いろいろ。ここでは煮干し昆布ダシに醤油を少々加えた、日本人の味覚にもマッチするカルグクスのレシピを掲載します。分量も具も調味料も幅が広い料理なので、美味しいうどんが食べたい気分のときに自由な発想で作っていただけます。
材料
（2人分）：
＜うどん麺＞
- 中力粉（※1）
- 100 g
- 水
- 50 mL
- 塩
- 小1/4
＜具＞
- 長ねぎ（※2）
- 10 cm
- オクラ（※2）
- 1本
- エノキ（※2）
- 50～100 g
- キムチ
- 100 g
＜スープ＞
- 水
- 800 mL
- 煮干し
- 4尾
- 昆布
- 5 cm角を1枚
- 塩
- 小1/4
- 醤油
- 小1
- ※1：中力粉がうどん麺に適しています。強力粉だけのうどんはコシが強くて美味しいが延ばしたときのはね返りも強くて扱いにくいなど特性があるので、好みで好きな小麦粉を使っていただけます。
- ※2：入れる野菜も自由で様々なバリエーションがあり、ここでは一例としてオクラやエノキを使いました。ホバク（ズッキーニのようなかぼちゃ）、じゃがいも、玉ねぎ、にんじんなどもよく用いられます。
調理時間
：（麺生地を寝かせる時間を除く）
作り方
：
- ＜麺の準備＞中力粉と水と塩をよく練り、乾燥しないようにボウルにフタをするなどして、できれば2時間以上寝かせておく。
- ＜ダシ汁の準備＞ダシ汁を作る鍋に水と昆布と煮干し（頭と内臓を取り除く）を入れて置いておく。※できれば早めに準備して麺と同様に2時間以上置いておく。
- ダシ汁の鍋を火にかけて沸かし、沸騰したら火加減を弱めて10分煮て、火を止めて煮干しと昆布を取り出し、塩と醤油を入れて薄味のスープを作っておく。
- ＜具の準備＞オクラとエノキを別途の湯（分量外）で下ゆでするか電子レンジで加熱して火を通し、オクラを縦2つに切り、長ねぎを斜め切りにする。
- キムチを小皿に盛りつけておく。
- ＜仕上げ＞作業台に打ち粉の小麦粉（分量外）をふり、麺生地を乗せ、打ち粉をふりながら麺棒で厚さ5 mm弱に延ばし、包丁で幅5 mm弱に切る。
- 麺を1本1本ほぐして打ち粉として中力粉（分量外）をまぶし、スープの鍋を強火にし、煮立った瞬間に麺を入れ、吹きこぼれないように火加減を調節しながら5分を目安に麺を煮る。
- スープの味見をして塩加減や旨味加減を好みに調える。
- 麺を1本試食して丁度よく煮えていたら火を止めて器に盛り、野菜類を（食べる場合は煮干しや昆布も）乗せ、キムチを添えてサーヴする。
- Enjoy!
材料と調理のこつ
：
- 麺生地をこねるとき、ホームベーカリーがあれば、ホームベーカリーに適した小麦粉の量にあわせて機械練りをし、1人90 gくらい麺生地をとって延ばして使うと楽に作ることができます。余った麺生地は冷蔵庫に保存できます。
- 麺生地は2時間寝かせておくとよい生地になりますが、時間がないときは30分程度でも寝かせれば調理できます。
- 現地には、ダシだけの白いスープ、醤油で茶色いスープ、唐辛子の入った赤いスープ仕立てのレシピがあり、自由に作っていただけます。
- 麺から塩分が出るのでスープの味見は麺を全部投入した後で行います。
- 旨味が足りないと思うときは顆粒の昆布だしやダシダ（牛ダシ）などで補うことができます。
- 入れる野菜も自由で様々なバリエーションがあります。ホバク（ズッキーニのようなかぼちゃ）、じゃがいも、玉ねぎ、にんじんなどもよく用いられます。
- 牛肉やアサリを具にするレシピもあります。
Tips about cuisine
- 「カルグクス」のハングル文字・チョソングル文字（韓国や北朝鮮の文字）での綴りは「칼국수」。
- 「칼」（カル）は刃物の意味、「국수」（ククス）は麺の意味である。よって「칼국수」（カルグクス）は「包丁で角切りカットにした麺」の意味になる。
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