カルグクス

  • :韓国料理、北朝鮮料理

  • 現地表記

    :칼국수(ハングル・チョソングル文字)

  • 概要

    :手打ちうどんのシンプルスープ仕立て

カルグクス

小麦粉でコシのある手打ち麺を作り、包丁で角が出るように切ると、それをゆでたうどんは大ごちそうと嬉しくなる美味しさですよね。カルグクスの「カル」(칼)は刃物の意味で、「ククス」(국수)は麺を意味するので、「カルグクス」は「包丁で角切りカットにした麺」であることが定義になります。現地では汁はすっきり仕立てにすることが多く、白いクリアなカルグクスも、醤油で茶色いカルグクスも、唐辛子で赤いカルグクスも、いろいろ。ここでは煮干し入りの牛ダシに醤油を少々加えた、日本人の味覚にもマッチするカルグクスのレシピを掲載します。分量も具も調味料も幅が広い料理なので、美味しいうどんが食べたいと思い立った時には自由な発想で作っていただけます。

材料

2人分):
<うどん麺>

強力粉(※1)
120g
60mL
小1/4

<具>

長ねぎ
10cm
オクラ
1本
エノキ
少々
キムチ
100g

<スープ>

700mL
煮干し
2個
ダシダ(※2)
小1
小1/2
醤油
小1
  • ※1:強力粉だけのうどんはコシが強くて美味しいのですが延ばしたときのはね返りも強く扱いにくいかもしれないので、中力粉を使っても、薄力粉とブレンドしてもよいです。
  • ※2:ダシダは韓国の顆粒状牛ダシ調味料です。ない場合はビーフコンソメで代用します。

調理時間

(麺生地を寝かせる時間を除く)

作り方

  1. <麺の準備>強力粉と水と塩をよく練り、乾燥しないようにボウルにフタをするかビニール袋に入れるなどして、できれば2、3時間寝かせておく。
  2. <具の準備>オクラとエノキを下茹でし、長ねぎを斜め切りにし、キムチを小皿に盛りつけておく。
  3. <スープの準備>鍋に水と煮干しを入れて沸かし、沸騰したら火を弱め、ダシダ、塩、醤油を入れる。
  4. 味見をして、塩加減や旨味加減を好みに調える。
  5. 作業台に打ち粉の小麦粉(分量外)をふり、麺生地を乗せ、打ち粉をふりながら麺棒で厚さ5mm弱に延ばし、包丁で幅5mm弱に切る。
  6. 麺を1本1本つかみ、打ち粉をまぶし、麺どうしがくっつかないようにする。
  7. スープの鍋を強火にし、煮立った瞬間に麺を入れ、吹きこぼれないように火加減を調節しながら5分を目安に麺を煮る。
  8. 麺を1本試食して火が通っていたら火を止めて長ねぎを加え、器によそい、オクラ、エノキを乗せ、キムチを添えて出来上がり。
  9. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • 麺生地をこねるとき、ホームベーカリーがあれば、ホームベーカリーに適した小麦粉の量にあわせて機械練りをし、1人90gくらい麺生地をとって延ばして使うと楽に作ることができます。余った麺生地は冷蔵庫に保存して後日使えます。
  • 麺生地は2、3時間寝かせておくとよい生地になりますが、時間がないときはあまり寝かせなくても調理できます。
  • 現地には、ダシだけの白いスープ、醤油で茶色いスープ、唐辛子の入った赤いスープ仕立てのレシピがあります。
  • 牛肉やアサリを具にするレシピもあります。

Tips about cuisine

  • 「カルグクス」のハングル文字・チョソングル文字(韓国や北朝鮮の文字)での綴りは「칼국수」。
  • 「カル」(칼)は刃物の意味、「ククス」(국수)は麺の意味である。よって「칼국수」(カルグクス)は「包丁で角切りカットにした麺」の意味になる。


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