スビエチュコバーオマーチュカ

  • :スロバキア料理

  • 現地表記

    :Sviečková omáčka(スロバキア語)

  • 概要

    :肉の煮込みの味を加えた酸味ある野菜ソース

スビエチュコバーオマーチュカ

チェコやスロバキアの料理は、ふわふわのゆでパンに、ソースたっぷりの料理をいただくスタイルが多いです。このはチェコやスロバキアの国民食で、塊のお肉と野菜をいったん一緒に調理した後、肉を取り出して、野菜と煮汁をクリーミーでレモンの酸味を感じる美味しいピューレ状のソースにするものです。切り分けたお肉に添えたり、ゆでパンに添えたりしていただきます。とにかくソースが絶品です。

材料

4人分):

かたまり肉(※1)
500g
サラダ油
大1
玉ねぎ
2個
セロリの茎(※2)
30g
大根(※3)
200g
にんじん
200g
バター
大1
600mL(※4)
ビーフコンソメ
小1
ベイリーフ
2枚
粒こしょう(※5)
5粒
オールスパイス(※5)
5粒
乾燥タイム(※5)
小1/2
乾燥マジョラム(※5)
小1/2
レモン
1/2~1個
砂糖
小1/2
小1/2
生クリーム(※6)
1C
  • ※1:「スビエチュコバー」と言うと通常は牛肉を指しますが、代用は豚の塊肉です。
  • ※2:現地ではセロリ風味の肥大根茎(セロリアック)を使うのですが、ここではセロリの茎でセロリ風味を加えています。
  • ※3:現地ではカブの一種を使っているので、カブを使ってもよいです。
  • ※4:肉がひたひたになる量が良いので、鍋のサイズなどに合わせてください。
  • ※5:粒こしょうや粒オールスパイスがなければ粉末でよい。オールスパイスやタイムやマジョラムがなければ省いてよい。
  • ※6:現地ではスメタナと呼ばれ、ほぼ生クリームのような無発酵(極微発酵)から比較的発酵しているものまで幅広いようなので、生クリームを基本として用い、酸味が好みな場合はヨーグルトを混ぜることで代用できます。

調理時間

作り方

  1. 煮込みを作る鍋にサラダ油を敷き、肉の表面にこんがりと色がつくように全周を焼く。
  2. 肉を取り出しておく。
  3. 玉ねぎ、セロリの茎、大根、にんじんを粗みじん切りにして、肉を焼いた鍋に入れ、バターを追加して、茶色く色づき始めるまで炒める。
  4. 鍋の中の野菜をよけて肉を戻し入れ、水とビーフコンソメを入れて、肉にひたひたに水が浸るようにする。
  5. ベイリーフ、粒こしょう、オールスパイス、タイム、マジョラムを入れ、フタをして2時間コトコト煮る。途中お肉の上下をひっくり返す。
  6. 肉を柔らかくしたい場合は、鍋帽子をして1晩置き、再度加熱してもう一度鍋帽子をしばらくかけると良い。
  7. レモンを絞っておく。
  8. 鍋から肉を取り出し、ベイリーフの葉を取り出し、バーミックスやミキサーにかけてなめらかなピューレにする。
  9. レモン果汁1/2個分と砂糖と塩と生クリームを加えて全体を混ぜ、味見をして酸味加減やクリーミー加減を調える。
  10. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • にんじんを入れることでソースがきれいな色になります。野菜の分量は適当で良いのですが、にんじんは省かずに入れると良いです。
  • 野菜ソースを美味しくかつきれいに作るには、バターで炒めるときに茶色みがかることが大事です。
  • バーミックスやミキサーにかけるときは、ベイリーフの葉を忘れずに取り除く。
  • ソースがゆるいと思ったときは、小麦粉をふるい入れて混ぜながら加熱してとろみをつけます。
  • 肉と野菜をオーブンで焼いて作るレシピもあります。
  • 現地のスメタナは生クリームのような無発酵(極微発酵)から割と発酵しているものまで幅が広いようなので、生クリームだけをソース作りに使用してもよいです。その場合、好みの酸味にしたい場合には、ヨーグルトやレモン果汁を加えるとよいです。私は手作りのスメタナを使いました。
  • 現地ではクネドラ(ゆでパン)とあわせ、パンにソースをたっぷりつけていただきます。

Tips about cuisine

  • 「スビエチュコバーオマーチュカ」のスロバキア語(スロバキアの公用語)の綴りは「Sviečková omáčka」。
  • 「Sviečková」(スビエチュコバー)は肉と野菜を調理して野菜をピューレ状のソースにして肉に合わせる料理名であり、「omáčka」(オマーチュカ)はソース類を総称する単語である。よって「Sviečková omáčka」(スビエチュコバーオマーチュカ)は、スビエチュコバーの調理方法によって生じるソースを指す。


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