スビエチュコバーオマーチュカ
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国
：スロバキア料理
-
現地表記
：Sviečková omáčka（スロバキア語）
-
概要
：肉の煮込みの味を加えた酸味ある野菜ソース
チェコやスロバキアの料理は、ふわふわのゆでパンに、ソースたっぷりの料理をいただくスタイルが多いです。このはチェコやスロバキアの国民食で、塊のお肉と野菜をいったん一緒に調理した後、肉を取り出して、野菜と煮汁をクリーミーでレモンの酸味を感じる美味しいピューレ状のソースにするものです。切り分けたお肉に添えたり、ゆでパンに添えたりしていただきます。とにかくソースが絶品です。
材料
（４人分）：
- かたまり肉（※１）
- ５００ｇ
- サラダ油
- 大１
- 玉ねぎ
- ２個
- セロリの茎（※２）
- ３０ｇ
- 大根（※３）
- ２００ｇ
- にんじん
- ２００ｇ
- バター
- 大１
- 水
- ６００ｍＬ（※４）
- ビーフコンソメ
- 小１
- ベイリーフ
- ２枚
- 粒こしょう（※５）
- ５粒
- オールスパイス（※５）
- ５粒
- 乾燥タイム（※５）
- 小１／２
- 乾燥マジョラム（※５）
- 小１／２
- レモン
- １／２～１個
- 砂糖
- 小１／２
- 塩
- 小１／２
- 生クリーム（※６）
- １Ｃ
- ※１：「スビエチュコバー」と言うと通常は牛肉を指しますが、代用は豚の塊肉です。
- ※２：現地ではセロリ風味の肥大根茎（セロリアック）を使うのですが、ここではセロリの茎でセロリ風味を加えています。
- ※３：現地ではカブの一種を使っているので、カブを使ってもよいです。
- ※４：肉がひたひたになる量が良いので、鍋のサイズなどに合わせてください。
- ※５：粒こしょうや粒オールスパイスがなければ粉末でよい。オールスパイスやタイムやマジョラムがなければ省いてよい。
- ※６：現地ではスメタナと呼ばれ、ほぼ生クリームのような無発酵（極微発酵）から比較的発酵しているものまで幅広いようなので、生クリームを基本として用い、酸味が好みな場合はヨーグルトを混ぜることで代用できます。
調理時間
：1 日
作り方
：
- 煮込みを作る鍋にサラダ油を敷き、肉の表面にこんがりと色がつくように全周を焼く。
- 肉を取り出しておく。
- 玉ねぎ、セロリの茎、大根、にんじんを粗みじん切りにして、肉を焼いた鍋に入れ、バターを追加して、茶色く色づき始めるまで炒める。
- 鍋の中の野菜をよけて肉を戻し入れ、水とビーフコンソメを入れて、肉にひたひたに水が浸るようにする。
- ベイリーフ、粒こしょう、オールスパイス、タイム、マジョラムを入れ、フタをして２時間コトコト煮る。途中お肉の上下をひっくり返す。
- 肉を柔らかくしたい場合は、鍋帽子をして１晩置き、再度加熱してもう一度鍋帽子をしばらくかけると良い。
- レモンを絞っておく。
- 鍋から肉を取り出し、ベイリーフの葉を取り出し、バーミックスやミキサーにかけてなめらかなピューレにする。
- レモン果汁１／２個分と砂糖と塩と生クリームを加えて全体を混ぜ、味見をして酸味加減やクリーミー加減を調える。
- Enjoy!
材料と調理のこつ
：
- にんじんを入れることでソースがきれいな色になります。野菜の分量は適当で良いのですが、にんじんは省かずに入れると良いです。
- 野菜ソースを美味しくかつきれいに作るには、バターで炒めるときに茶色みがかることが大事です。
- バーミックスやミキサーにかけるときは、ベイリーフの葉を忘れずに取り除く。
- ソースがゆるいと思ったときは、小麦粉をふるい入れて混ぜながら加熱してとろみをつけます。
- 肉と野菜をオーブンで焼いて作るレシピもあります。
- 現地のスメタナは生クリームのような無発酵（極微発酵）から割と発酵しているものまで幅が広いようなので、生クリームだけをソース作りに使用してもよいです。その場合、好みの酸味にしたい場合には、ヨーグルトやレモン果汁を加えるとよいです。私は手作りのスメタナを使いました。
- 現地ではクネドラ（ゆでパン）とあわせ、パンにソースをたっぷりつけていただきます。
Tips about cuisine
- 「スビエチュコバーオマーチュカ」のスロバキア語（スロバキアの公用語）の綴りは「Sviečková omáčka」。
- 「Sviečková」（スビエチュコバー）は肉と野菜を調理して野菜をピューレ状のソースにして肉に合わせる料理名であり、「omáčka」（オマーチュカ）はソース類を総称する単語である。よって「Sviečková omáčka」（スビエチュコバーオマーチュカ）は、スビエチュコバーの調理方法によって生じるソースを指す。
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