ハリース

サウジアラビア料理、カタール料理、肉入り麦粥

ハリース

ハリース(またはハリサ)は、肉と麦を長時間かけてお粥状に炊いたもので、多くのアラブ諸国(北アフリカを含め)に広まる料理です。ここではサウジアラビアやカタールなどアラビア半島の国に多いタイプのレシピを紹介します。まるで「シルク」の舌触りが実に美味しい。
中東にはユダヤ教徒もおり、サバト(安息日、土曜日)にハリースを食べてきました。ハラーハー(ユダヤ法)ではシャバットの日は料理も含めた労働を禁止しているので、前日の金曜日に鍋に材料を仕込んで、火にかけて一晩置き、このよく煮込まれた肉粥を食べてきました。やがてスペイン北部においてハリースは変化していき、ヨーロッパ各地で、チョレントとして広まっていくのです。
材料(2人分):

小麦または大麦・・・1C
牛肉・・・200g
玉ねぎ・・・中1/2個
・・・適量
・・・小2/3
バター・・・大3
調理時間:
作り方:

  1. 小麦又は大麦を軽く洗い、1晩水に浸しておく。
  2. 玉ねぎをみじん切りにし、肉と共に鍋に入れ、水気を軽く切った小麦又は大麦を入れ、すべての材料が隠れる程度の水を入れる。
  3. 火にかけて数分間沸騰させ、フタをして鍋帽子のような強力な保温の状態で半日置く。
  4. 鍋帽子から取り出し、よくかき混ぜて自然に冷ます。
  5. もう一度火にかけて数分間沸騰させ、鍋帽子で半日置き、よくかき混ぜて自然に冷ます。
  6. 肉を取り出してすりばちでほぐしてコンビーフ状態にする。
  7. 肉を戻し、ミキサーかバーミックスでごく軽く撹拌し、粒の残るツナマヨ状態にする。
  8. 器に盛り、溶かしバターを好きな量かけてできあがり。
  9. Enjoy!
こつは:
・レシピに「小麦又は大麦」と書いたのは、麦の粒を使うのであって、決して小麦粉ではありません。
・お肉が繊維からほぐれるようにするために、煮込むのではなく、高温で保温します。
・鍋帽子などの保温をしないレシピもありますが、その場合は、6時間弱火で、底が焦げ付かないようにかき混ぜ続けて作ります。
・シナモンパウダーをふりかけるレシピもありますが、食べてみたところ、おやつ感覚になってしまって食事っぽくならなかったので、私はシナモン抜きで、塩と肉とバター味の粥で食べています。
・この写真では大麦使用。

Tips about cuisine

・ハリースのアラビア語(アラブ諸国の公用語)の綴りは「هريس」。
・ハリースを英語表記すると「Harees」のようになる。
・ラマダン(断食月)には日中の飲食が禁じられるが、夕暮れ後の食事によくハリースが登場する。



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