タパ

  • フィリピン料理

  • 現地表記

    :Tapa(フィリピン語)

  • 概要

    :調味料に漬け込んだカット肉料理

タパ

見てください!このツヤ!照り!美味しそう度! しかも付け合わせたごはんはガーリックライス(にんにく焼きめし)に目玉焼きと、フィリピンでは朝からこんなに素敵なお肉料理を食べるのです。フィリピン料理は日本と調味料が多く共通するので、作りやすく、食べて美味しさが理解できるから、フィリピン料理のおかずレシピをたくさん持つと暮らしに大いに役立ちます。私はこのタパを調味料に漬け込んだ段階で冷凍庫に入れています。そうすればあとは水を入れて煮詰めるだけ、10分でごちそうが完成するから、自宅の昼食に大助かりのレシピです。

材料

3~4人分):

にんにく
2かけ
醤油
大1
老抽(※1)
小2/3
大1
砂糖
大1
小1/8
こしょう
小1/8
食紅(※2)
ごく少量
豚肉(※3)
250 g
  • ※1:老抽(ラオチョウ)は黒色が濃くて塩分が低い中国の醤油ですが、ない場合はオイスターソース少々で代用するか、塩分に気をつけながら日本の醤油を増やします。
  • ※2:食紅の使用は任意ですが入れると良い色の照りが出ます。代用はパプリカパウダーか、なければ省いてよいです。
  • ※3:豚肉は8 mm以上の厚さがあるとよいので、厚みのある肉を用意し、そこから切り落とすとよいです。

調理時間

(漬け込む時間を除く)

作り方

  1. <前日>にんにくをクラッシュ、あるいは細かいみじん切りにし、お肉を漬け込む容器に入れる。
  2. にんにくの容器に醤油、老抽(ラオチョウ)、酢、砂糖、塩、こしょう、食紅を入れて混ぜ、砂糖と塩を溶かして調味液を作る。
  3. 豚肉を8~9 mmくらいの厚さに切り、食べやすいサイズに切り、調味液の容器に入れ、お肉に均一に味がつくように広げ、フタをして冷蔵庫で一晩置く(途中何回か上下を返す)。
  4. <当日・油で焼く場合>フライパンにサラダ油(分量外)を敷いて中火で熱し、お肉を調味液ごと入れ、炒める。途中で味見をして塩加減や甘さ加減などを好みに調える。
  5. <当日・水を入れて水分を飛ばす場合>小鍋にお肉を調味液ごと入れ、ひたひたにかぶる量の水(分量外)を入れて強火にかけ、水分がほとんどなくなるまで水分を飛ばし、最後は肉から出た油分を含めて照りよく絡める。途中で味見をして塩加減や甘さ加減などを好みに調える。
  6. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • お肉は豚肉のほか牛肉を使ってもよいです。前者はポークタパ、後者はビーフタパと呼ばれます。
  • お肉を漬け込むとき冷凍可能な保存バッグに入れると長期保存でき、食べたいときに解凍すれば10分程度でタパが作れます。
  • お肉を調味料で漬け込んでいったん冷凍保存したほうが、お肉が一層柔らかくなるように思います。
  • レシピでは、1)水を加えない場合、2)水を加える場合、の2つを掲載しましたが、私は2)を推奨します(現地でも使われる方法です)。理由は、水を加えるほうが調味料が焦げないので苦みがでないことと、お肉に適度に水分が戻るのでしっとり仕上がること、照りととろみがよく出ること、サラダ油を使わないのでヘルシーに仕上がること、由来が干し肉料理であること、などです。
  • 調味料に糖分が多く、加熱により焦げて苦くなるので、加熱時には焦げないように注意します。
  • 冷蔵庫が使われる前は肉を塩と香辛料で硬化(引き締める)させて干した保存肉を使う料理でした。現在は乾燥工程はないが塩分を含む調味料で肉を硬化させるので、その由来を考慮して、肉が引き締まるようにある程度濃い調味液でマリネします。
  • 現地ではコカコーラを使って甘みや黒さを出して調理する方法もあります。
  • 現地では朝食の定番です。
  • 付け合わせの定番はシナガッグ(にんにく焼きめし)やイトログ(目玉焼き)です。

Tips about cuisine

  • タパのフィリピン語(フィリピンの公用語)の綴りは「Tapa」。
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