材料と調理のこつ

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• お肉は豚肉のほか牛肉を使ってもよいです。前者はポークタパ、後者はビーフタパと呼ばれます。
• お肉を漬け込むとき冷凍可能な保存バッグに入れると長期保存でき、食べたいときに解凍すれば10分程度でタパが作れます。
• お肉を調味料で漬け込んでいったん冷凍保存したほうが、お肉が一層柔らかくなるように思います。
• レシピでは、1）水を加えない場合、2）水を加える場合、の2つを掲載しましたが、私は2）を推奨します（現地でも使われる方法です）。理由は、水を加えるほうが調味料が焦げないので苦みがでないことと、お肉に適度に水分が戻るのでしっとり仕上がること、照りととろみがよく出ること、サラダ油を使わないのでヘルシーに仕上がること、由来が干し肉料理であること、などです。
• 調味料に糖分が多く、加熱により焦げて苦くなるので、加熱時には焦げないように注意します。
• 冷蔵庫が使われる前は肉を塩と香辛料で硬化（引き締める）させて干した保存肉を使う料理でした。現在は乾燥工程はないが塩分を含む調味料で肉を硬化させるので、その由来を考慮して、肉が引き締まるようにある程度濃い調味液でマリネします。
• 現地ではコカコーラを使って甘みや黒さを出して調理する方法もあります。
• 現地では朝食の定番です。
• 付け合わせの定番はシナガッグ（にんにく焼きめし）やイトログ（目玉焼き）です。