材料と調理のこつ

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• 器のサイズと豆の量のバランスがあまりに崩れると見た目が良くないので、器の上のほうまで豆が入るようにするとよいです。私の計量では、白豆乾燥時に300 mL＝240 gで、2度ゆで終わったとき体積が乾燥時の2.6～2.7倍＝およそ800 mLになりました。ここに玉ねぎなどの具が入り、オーブンで焼く前は煮汁の水面が豆以上の高さになるので器は950 mL～1000 mLは必要です（写真の器は480 mL、これを2つ使った）。【簡単まとめ】まずオーブン用の容器を決め、その内容積を量り、豆の体積（乾燥時）はオーブン容器の内容積の約30％（＝300/950）あるいはそれより若干少ない程度とし、豆の量に合わせて調味料の量を変える。
• 豆の漬け汁や煮汁を替えて2度ゆでするのは、豆の成分を落とすことで鼓腸（こちょう；豆などが原因でお腹にガスがたまって張る現象）を防ぐためだと言われています。
• 辛いものが苦手な場合は鷹の爪を省いてよいですが、少々辛い風味がないと味わいがぼやけるので、煮る時間を短くするなどして、ある程度は風味を得るように調整します。
• 野菜コンソメの素は現地のベゲタの代用です。ない場合は肉系のコンソメの素などで代用することになりますが、この料理は菜食の場でも出されるものなので、野菜コンソメの素を使うとよいです。
• この料理は菜食の場でも出される料理なので、基本的には肉類が入りません。ただし好みでソーセージを乗せるレシピもあります。
• スプーンでミントの上に煮汁をかぶせる理由は、ミントがオーブンで焦げないようにするためです。ドライミントを使う場合は特に必要な作業です。
• オーブンで焼くとミントの香りはかなり飛ぶので、ミントが多く入ってもよいです。
• 水分が残ってしっとりするように、しかし水っぽくならないように作ります。よってオーブンで焼く間も、カラカラにならないように注意します。
• 現地では素焼き色の浅型土器を使いますが、日本ではそのような食器は入手しにくいので、せめて陶器を使うとよいです（金属やガラスではなく）。