炸酱面（ザージャンミェン）
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国
：中国料理
-
現地表記
：炸酱面（中国簡体字）
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概要
：甜面醤の肉味噌乗せうどん
日本では「ジャージャーメン」や「ジャージャンメン」として有名な、肉味噌を作って新鮮野菜の千切りとともに食べる料理です。中国では、首都の北京で非常に人気がある「老北京」の味ですし、四川省では豆板醤のピリリとスパイシーな辛味が利かせて美味しく作ります。お肉は塊肉を刻み、プリンプリンと弾力で弾むように煮ながら、甜面醤を使って黒く光る肉味噌を作るのが、美味しく本格的に作るコツです。「一家一个味」（イージャーイーガーウェイ）、つまり家庭ごとに味つけが違うと言われる料理ですが、是非とも私が気に入った本場の味付けを試してみてください。うどんが本気で生まれ変わりますよ。
材料
（4人分）：
- 豚塊肉（※1）
- 300 g
- 豆板醤
- 小1
- 甜面醤
- 大2
- 水
- 150 mL
- 老抽（※2）
- 大2
- 片栗粉
- 大1
- にんにく
- 2かけ
- 生姜
- にんにくと同量
- 長ねぎ（※3）
- 10 cm
- サラダ油
- 大2
- 砂糖（※4）
- 小0～1（※4）
- ごま油
- 小1
- 五香粉（※5）
- 少々
- うどん乾麺
- 360 g
- きゅうり
- 1～1.5本
- ※1：豚塊肉は肩肉、ヒレ肉、モモ肉などが適しています。
- ※2：老抽（ラオチョウ）は黒色が濃くて塩分が低い中国の醤油です。ない場合はオイスターソース大さじ1＋小さじ1と日本の醤油小さじ2をあわせて代用します。
- ※3：長ねぎは白い部分を使います。
- ※4：甜面醤の甘さが足りないときに砂糖を加えるので、使用量に幅があります。
- ※5：五香粉（ウーシャンフェン）は現地のミックススパイスです。ない場合はクローブパウダー少々とシナモンパウダー少々で代用します。
調理時間
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作り方
：
- ＜肉味噌準備＞豚塊肉を5 mmの薄切りにしてから5 mm幅に切り、1 cm以内の長さに切る。
- 小さい容器に豆板醤、甜面醤、水、老抽、片栗粉を混ぜ、タレを作っておく。
- にんにく、生姜、長ねぎをみじん切りにする。
- フライパンにサラダ油を入れて中火で熱し、肉、にんにく、生姜、長ねぎを入れ、肉がプリプリと弾力を示すように炒めていく。
- 混ぜ合わせたタレを加え、とろみが出るように緩やかに煮て、味見をし、塩加減、甘さ加減、濃さ加減を好みに整え、仕上げにごま油と五香粉を混ぜる。
- ＜うどんをゆでる＞鍋にたっぷりの湯を沸かして表示通りにうどんをゆで、冷水にさらして水気をよく切る。
- ＜仕上げと盛り付け＞きゅうりを斜め薄切りにしてから千切りにする。
- 器にうどんを乗せ、肉味噌を乗せ、きゅうりを乗せて出来上がり。
- Enjoy!
材料と調理のこつ
：
- 調理時間は、2口コンロを想定した予想時間です。1口コンロの場合はもう少し時間がかかると思います。
- うどん乾麺は、細い稲庭うどんなど、ゆでてもコシがあるものがよいです。冷や麦でもよいです。
- 老抽（ラオチョウ）は黒色が濃くて塩分が低い中国の醤油です。これがあると黒光りがキマるので推奨しますが、ない場合は、老抽（ラオチョウ）大さじ2杯分を、オイスターソース大さじ1＋小さじ1と醤油小さじ2に置き換えます。
- 五香粉（ウーシャンフェン）がない場合はクローブパウダー少々とシナモンパウダー少々で代用します。
Tips about cuisine
- 「炸酱面」（ザージャンミェン）のピンインは「zhá jiàng miàn」。
- 「炸」（ザー）は炒める、「酱」（ジャン）はタレ、「面」（ミェン）は麺類の意味。よって「炸酱面」（ザージャンミェン）は「タレだくで炒めた具を乗せた麺」のような意味になる。
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