作り方

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1. ＜足の準備＞足を用意し、足首の先を切り落とす。冷蔵庫に入るサイズであることを確認する（入らないようなら切る）。
2. ＜塩漬け＞塩AとこしょうAを均一に混ぜ、足の肉の全面にしっかりとなすりつける。血管の切り口に入れ込むようにする。
3. 大きなビニールに入れて冷蔵庫で1日置く。
4. ＜ソミュール液＞ソミュール液を作る。水、塩B、砂糖を鍋に入れて加温して溶かし、火を止め、冷めたらハーブ類（ベイリーフ、こしょう粒、クローブ粒、ローズマリー、セージ、パセリ）を加える。
5. 冷蔵庫から豚の足を出し、肉から出てきた水分を捨て、肉表面をキッチンペーパーなどで丁寧に拭き取る。
6. 別の大きなビニール袋に豚の足を入れ、ソミュール液を、肉がすべて浸かるように入れる。
7. 冷蔵庫で1週間置く。
8. ＜塩抜き＞冷蔵庫から豚の足を出し、漬け汁やハーブを捨て、新たな水に10時間浸けて塩抜きする。気温が高い場合はトロ箱（発泡スチロール箱）に水と氷を入れて塩抜きする。
9. ＜燻製＞バーベキューセットか長火鉢などを使い、肉が入る段ボールを用意し、段ボールの中で肉が宙づりになるようなものを作る。
10. バーベキューセットか長火鉢などに炭を熾（おこ）し、段ボールの中で肉を宙づりにし、燻製チップをくべながら6時間燻製する。
11. ＜風乾＞扇風機の風を当ててハエがつかないようにしながら、6時間風を当てる。
12. その後、風通しの良い場所に吊るすか、気温が高くて心配な場合は冷蔵庫の中で網に乗せ、3か月ほど乾燥及び熟成させる。
13. Enjoy!