材料と調理のこつ

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• 肉を酢漬けにするときはガラスのボウルを使うとよいです。金属のボウルは酢の酸と反応すると腐食しやすくなるためです。
• スパイスやガーリックは、あわせたあとミルサーなどで挽いておくとよいです。
• スパイスやガーリックは、現地でブルトン用のシーズニングとして市販されている香辛料ミックスの配合を取り入れました。ただし市販品も種類が多岐にわたるので、好みのスパイス加減があればそれで作っていただけます。
• 肉を吊るすとき、表面が乾くとスパイスの一部が落ちてくるので、下に何かを敷いておくとよいです。
• 鹿肉やイノシシ肉などの狩猟肉を使って作ると美味しいです。その場合気になるなら一晩乾燥後に100℃くらいの低温オーブンに20分くらい入れて殺菌を強化するとよいです。
• 最初に1 kgの肉を用意したとして、乾燥後の重量が450 gや400 gを下回ると干し肉として完成です。干せば干すほど水分が抜けますが、水分が抜けすぎないほうが味わいは美味しいと思います。
• 保存するほど酢の酸味はなくなっていきます。酸味がほのかに残っているときはなかなか美味しいです。
• 干し肉として完成したら、その後はタッパなどに入れて冷蔵庫に置いておくとよいです。