材料と調理のこつ

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• 現地のレシピでは、豚ハツのほか、肺や脾臓が入ることで、複数の肉類の食感があります。日本では肺や脾臓は一般的に流通していないので、豚コマを少々加えることで複数の食感を出しています。
• 角切りは小さすぎず大きすぎず均一のサイズにするとよいです。
• にんじんは歯ごたえが硬いのでやや小さめの角切りにしています。
• ココナッツミルクはパウダーでなく液状のものを使ってもよいのですが、1缶あけても少ししか使わないので、ここではパウダーを使用しています。
• 老抽（ラオチョウ）は色が濃いのに塩分が強くない中国醤油です。ない場合は普通の醤油に変え、いったんレシピから塩を抜き、味見で塩分を調整します。
• 煮詰めるときに火加減が強すぎると、味が染みる前に煮汁がなくなるので、30分くらいかけて煮汁が減るように、観察して火加減を調整するとよいです。
• 煮詰めるときに時間が長くかかると（例えば1時間以上）、肉類から味が抜けるので、あまり長く時間がかからないようにします。
• 辛いのが苦手な場合は、鷹の爪を切らずに丸ごと入れ、途中で取り出すとよいです。
• この料理は酢が入っているので冷蔵庫で日持ちします。作ってから半日～1日経ったものは美味です。