作り方

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1. 中力粉と水をこねて、うどん生地のような弾力のある生地にする。粉がまとまらないなら水を、ゆるいなら粉を適宜足す。小さなボウルに入れてフタをして寝かせておく。
2. じゃがいもの皮をむき、８ｍｍ幅に切ってから２ｃｍ幅にカットして、拍子木切りにし、一度水洗いしてザルにあげておく。
3. 牛肉を薄切りにし、２ｃｍ×６ｃｍくらいの面積に切る。
4. 長ねぎを白い部分と緑の部分に切り分け、白い部分を斜め薄切りにし、緑の部分は中にゴミなどが入っていたら洗ってから斜め薄切りにする。
5. 花椒に黒い種がついていたら、取り除いておく。
6. 鷹の爪のヘタを切り落とし、３等分くらいにちぎるか包丁で切り、中の種を気にならない程度に取り除いておく。
7. フタができる小さくて浅いのフライパンか鍋（写真は直径１８ｃｍのスキレット）にバターを入れて強火にかけ、牛肉を入れて、１枚１枚を広げながら炒める。
8. じゃがいもと塩と花椒と鷹の爪を加え、木べらで返しながら全体に均一に味がまわるように炒める。
9. 長ねぎを加えてさくっと混ぜたら、弱火にし、小麦粉の生地に打ち粉をしてフライパンか鍋の直径と同サイズに延ばす。
10. 水と醤油を加えて火を強めて煮立たせ、味見をして、「薄味だが美味しい」と思える程度に塩加減などを好みに調える。
11. 延ばした麺生地を乗せ、中央に菜箸で穴をあけ、フタをして５分ほど、蒸気で麺生地に火を通す。
12. フタを外し、水分を飛ばしながら加熱を続ける。
13. 水分が少ない音になったら火を弱め、中心から放射状に８本の切れ目を入れるように包丁の先をスッと当てて動かして切り、中心の角が外を向くように折り返す。
14. Enjoy!