材料と調理のこつ

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• 乾燥豆は、レンズマメとヒヨコマメを含むようにすると現地の味に近くなります。
• 麺を手打ちにせず、市販の麺を使う場合は、平らな細め細めの麺を使います。ただし、麺がもつ塩分が濃いかもしれないので、調理中に加える塩を少なめにし、最後に調整するようにします。
• 手打ちで麺を作るときは、生地を休ませる間はラップにくるむなどして乾燥を防ぎます。
• 手打ちで麺を作るとき、生地がゆるくなりすぎないように、最初は少なめに水を加えるとよいです。ゆるくなったときは粉を加えて硬くします。
• 緑の葉っぱ類の組み合わせは、現地でもそのときにあるものを使うなど、選択に幅があります。典型的な味を作るときは、ほうれんそう、ニラ、コリアンダーの葉、イタリアンパセリ、フェヌグリークの葉の5種類を使うとよいです。
• 上の5種類はイラン食材店で「ドライミックスハーブ」としても売られていますが、ほうれんそう、ニラ、コリアンダーの葉（パクチー）、イタリアンパセリの4つは日本でも手に入りやすいので、フェヌグリークの葉の乾燥品を1つだけ買い求めるほうが、フレッシュな野菜とハーブの味が出せ、美味しく作れます。フェヌグリークの葉の乾燥品はインド料理の「カスリメティ」なので、インド食材の店やインドカレーの店で買いやすいです。
• 豆が煮えるまでの時間は、吸水状態や温度によっては1時間くらいかかることもあります。
• ミントオイルを作るときは、ミントが揚がらないよう、ミントをあくまでオイル煮にするよう、火加減に気を付けます。
• 手打ち麺を使う場合は自然のとろみがつきやすいのですが、市販乾麺を使う場合、汁にとろみをつけるために、別途水溶き小麦粉を用意して仕上げに加える必要が生じるかもしれません。