カルデレータ
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国
：フィリピン料理
-
現地表記
：KalderetaまたはCaldereta（フィリピン語）
-
概要
：スパイシーミートシチュー
フィリピンを代表する料理に、カルデレータがあります。アフリターダやメヌードのようにこってりと煮込む料理で、材料には作り手による差異はあるものの、レバーペーストを加えてこってりとしたコクを出し、唐辛子の辛さも使い、夏のスタミナ料理のように作るのがポイントです。よくスパイシーシチューとは言われるものの、使うスパイスは数少なくシンプルで、その分それ以外の旨味の加え方が本当に上手。是非現地のように、ティーカップなどを使って型抜きライスを作り、添えてみてください。
材料
（4～6人分）：
- じゃがいも
- 2個
- にんじん
- 1本
- サラダ油
- 大2.5
- 玉ねぎ
- 1個
- にんにく
- 4かけ
- 塊の肉（※1）
- 300 g
- トマトソース（※2）
- 200 mL（※2）
- ケチャップ
- 大2
- ベイリーフ
- 3枚
- 粗挽き唐辛子（※3）
- 小1/3
- レバーペースト
- 50 g
- コンソメ顆粒（※4）
- 小1弱
- 水
- 200 mL
- レリッシュ（※5）
- 大1
- パプリカパウダー
- 大1
- ナンプラー（※6）
- 小1
- 塩
- 小1/2
- こしょう
- 小1/4～小1/3
- 砂糖
- 小1/3
- ピーマン
- 4個
- ※1：牛肉や豚肉など。肉の種類は問わないが、あまり長く煮込まない場合は柔らかい部位がよい。
- ※2：トマトソースはトマト缶の中身をブレンダーにかけて作ることができます。
- ※3：粗挽き唐辛子はキムチ唐辛子など辛さが優しいものを使います。一味唐辛子で代用できますが、辛さが強いことがあるので少ない量から使います。
- ※4：現地ではよく煮汁にビーフスープを加えるので、コンソメ顆粒と水はその代用です。ダシダなど牛ダシの素があればそれを使うとよいです。
- ※5：レリッシュはサンドイッチに挟むきゅうりのみじん切りの甘いピクルスで、市販されています。ない場合はきゅうりのピクルスをみじん切りにするか、オリーブとその漬け汁を入れるか、省きます。
- ※6：ナンプラーは現地のパティスに相当する魚醤です。
調理時間
：
作り方
：
- じゃがいもとにんじんの皮をむき、一口サイズに切る（カレーライスを作るときみたいに）。
- 大きなフライパン（あるいは鍋）にサラダ油を入れ、中火で熱し、じゃがいもとにんじんを入れ、ときどき混ぜながら10分くらい表面を揚げ焼きにする。
- その間に玉ねぎとにんにくをみじん切りにし、肉を一口サイズに切る。
- トマトソースをトマト缶から作る場合は、トマト缶（400 g入り）の中身をハンドブレンダーかミキサーにかけ、その半量を取り、ケチャップを加えておく（混ぜなくてよい）。
- じゃがいもとにんじんを取り出し、油が残ったフライパンに玉ねぎとにんにくを入れて炒める。
- 玉ねぎが透き通ってきたら肉を入れ、表面に焼き色がつくように炒める。
- トマトソース、ベイリーフ、粗挽き唐辛子、レバーペースト、コンソメ顆粒、水、レリッシュ、パプリカパウダー、ナンプラー、塩、こしょう、砂糖を入れ、優しく混ぜながら水分を飛ばしていく。
- その間にピーマンの種とヘタを取って一口サイズに切る。
- じゃがいも、にんじん、ピーマンを加え、優しく混ぜながら水分を飛ばしていく。
- もったりしてきたら味見をし、塩加減や辛さ加減や甘さ加減などを好みに調えて出来上がり。
- Enjoy!
材料と調理のこつ
：
- 現地では伝統的にはヤギ肉で作るそうですが、牛肉か豚肉で作るのが一般的です。
- 塊肉がない場合、トンカツ用の肉を切るとか、カレー用肉として売られているものを用いることができます。
- トマトソースは、このレシピではトマト缶（400 g入り）をハンドブレンダーにかけ、その半量を使い、ケチャップでコクを追加しました。そのほか、シンプルなパスタソースを使っても手軽です。
- レバーペーストが冷蔵庫にないことが多いので、私はカルデレータを作る前日か前々日のおかずにレバ焼きを作り、50 gだけ取り置きし、当日にすり鉢でペーストにしています。
- 完成してすぐに食べてもよいですが、20分ほどごく弱火にかけておくと、味がなじんでより美味しくなります。
- 完成してすぐ食べる場合はこしょうは小さじ1/4程度を使います。しばらくして味がなじんでから食べる場合は小さじ1/3ほど加えると丁度よいと思います。
- カルデレータは、一般的には辛くない料理が多いフィリピン料理の中で、辛い料理として扱われるので、味見のときは、ある程度辛味が引き立っているように、仕上げに唐辛子の量を調整します。
Tips about cuisine
- 「カルデレータ」のフィリピン語（フィリピンの公用語）の綴りは「Kaldereta」（またはCaldereta）。
- 「カルデレータ」は大釜を意味するスペイン語のカルデラ（Caldera）に由来する。
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