凉拌蕨菜（リャンバンジュエツァイ）
-
国
：中国料理
-
現地表記
：凉拌蕨菜（中国簡体字）
-
概要
：わらびの酢醤油にんにくの和え物
「これぞ中国料理の味！」と言えるレシピができました。春にたくさんわらびが手に入る人におすすめです。和風のおひたしや酢の物を楽しんだ後は、是非この美味しい中国料理も作ってほしい。にんにくと唐辛子と酢醤油が絶品に利いていて、もりもりわらびを食べることができます。白いご飯がすすみます。
材料
（４～８人分）：
- わらび（※１）
- ４００ｇ
- 醤油
- 大３
- 酢
- 大２
- 塩
- 小１／４
- 砂糖
- 小１／４
- 味の素（※２）
- 少々
- ごま油
- 大１
- 辣油
- 大１
- 赤唐辛子（※３）
- ２、３本
- 青唐辛子（※３）
- ２、３本
- にんにく
- ４、５かけ
- 小ねぎ
- 刻んで大２
- コリアンダーの葉（※４）
- 刻んで１／２Ｃ
- ※１：わらびはアク抜き済みのものを使用します。
- ※２：味の素の使用は任意ですが、少々入れると現地の味に近くなります。中国現地では鶏がらスープの素を使うレシピもあります。
- ※３：赤唐辛子はあれば生唐辛子がよいですが、なければ乾燥タカノツメを使用。青唐辛子は是非あるとよいのですがなければ省きます。
- ※４：コリアンダーの葉はパクチーとも言います。
調理時間
：20 分
作り方
：
- わらびを４ｃｍ長さに切る。
- わらびが全量入るサイズのボウルに醤油、酢、塩、砂糖、味の素、ごま油、辣油を入れて混ぜる。
- ボウルにわらびを入れて全体を和え、わらびだけを取り出し（汁はボウルに残す）、器（食卓に出す皿または保存容器）に乗せる。
- 青唐辛子と赤唐辛子を小口切りにしてボウルに入れる。
- にんにくをみじん切りにし、わらびの上に散らすように乗せる。
- 小ねぎを小口切りし、わらびの上に散らすように乗せる。
- 唐辛子の入ったタレをまわしかける。
- コリアンダー（パクチー）は粗く刻み、トッピングのように盛り付ける。
- Enjoy!
材料と調理のこつ
：
- 生のわらびの場合、あく抜き処理をし（この作業で発癌性物質プタキロシドも除去します）、調理は翌日に行うと良いです。水３Ｌあたり重曹大１を加えたものでさっと煮て、わらびを取り出して洗い桶のようなものに並べ、もう一度湯を沸かして重曹水を作り、わらびにかけ、ラップで水面を覆って浸しておきます。
- 酢や醤油が利いたレシピなので、保存性があります。
- 酢や醤油はわらびの水分である程度希釈することを予想した分量になっていますが、味が濃い場合はタレに水を少し足すと良いです。ただし味が濃いほうが白いごはんに合いますし、味が淡いほうが前菜に合い、濃いほうが冷蔵庫で保存できるので、濃い状態で作っておいて直前に水を足して和えるなどするとよいと思います。
- 辣油が大１もない場合は、辣油を減らした分だけごま油を増やすと良いです。あるいはその場で手作りするとよいです。参考：油泼辣子。
- 砕きピーナッツを乗せるレシピもあります。
- このまま食卓に出す場合は、食べる前に全体を和えます。
- このままフタをして冷蔵庫で数時間寝かせば味がなじみます。
Tips about cuisine
- 「凉拌蕨菜」（リャンバンジュエツァイ）のピンインは、「liáng bàn jué cài 」。
- 「凉拌」は冷たい和え物の意味、「蕨菜」はわらびの意味。
- よって「凉拌蕨菜」（リャンバンジュエツァイ）は「わらびの冷たい和え物」ないし「わらびの冷製」といった意味になる。
- 「凉拌蕨菜」（中国簡体字）を繁体字で表記すると「涼拌蕨菜」。
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