作り方

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1. ＜骨を切る＞骨付き肉を骨ごと切り（電動のこぎりや斧など）、水中で断面を洗ってできるだけ骨のかけらを落とし、仕上げの水できれいに全体を洗っておく。骨を切れない場合はスペアリブなどをそのままのサイズで使う。
2. ＜下ゆで＞鍋に骨付き肉が浸る量の水（分量外）を入れて強火にかける。
3. 湯が沸くまでの間に、生姜を2 mm厚さの薄切りにし、長ねぎの葉（緑の部分）を切り落として葉の内側を洗い、長ねぎの白い部分を3～4 cm長さに切る。
4. 湯が沸いたら骨付き肉、生姜の薄切りの1/3量、長ねぎの葉を入れ、再沸騰させ、1分ほど煮てアクをすくい取り、肉を引き上げる。
5. 肉をゆでた鍋を観察する。ゆで汁にくさみがなく「だし汁」として使えるなら残す。生姜と長ねぎの葉は最終的に食べるなら残してもよいし、食べないなら取り出してよい。
6. ＜本調理＞小皿に八角、シナモンスティック、フェンネルシード、鷹の爪、ベイリーフを入れておく。
7. フライパンにサラダ油を入れて強火で熱し、豆板醤を入れて素早く炒める。
8. 生姜の残り、長ねぎの白い部分、スパイス類（八角その他の皿の中身）を入れて素早く炒める。
9. 骨付き肉を入れて炒める。
10. 下ゆでのゆで汁（または水）をひたひたになるまで加え、火加減を強火にし、老抽、醤油、日本酒、塩、砂糖の1/3量（小さじ1弱くらい）、食紅を入れ、ときどきアクを取りながら、肉の上下を返しながら煮詰めていく。
11. 途中で砂糖の1/3量を追加し、引き続き煮詰める。
12. 途中で砂糖の残りを追加し、引き続き煮詰める。
13. 煮汁が減ってきたら食べられないスパイス類が邪魔なら取り出し（ベイリーフやシナモンスティックなど）、味見をして味の濃さなどを確認し、煮詰め具合を考えておく。
14. 目的の味の濃さになってきたら味見をし、塩加減や甘み加減などを好みに調える。※私はこの分量で煮汁がほぼなくなってとろっとするまで煮詰めています。
15. Enjoy!