回鍋肉(ホイグオロー)

  • :中国料理、香港料理、マカオ料理、台湾料理

  • 現地表記

    :回鍋肉(中国繁体字)

  • 概要

    :豚バラ肉の唐辛子甘味噌味炒め

回鍋肉(ホイグオロー)

日本でもおなじみの中華料理の「回鍋肉」(ホイコーロー)の、現地の本格的バージョンのレシピが完成しました。本場を旅した人に「日本のホイコーローじゃない、本格的に現地の味だ。」と言ってもらえる味。そして現地で食べるとつい「シャオジェ!ハイヨーミーファン!」(おねーさん白飯おかわり!)とお店で叫ぶあの味です。辛いのだけど辛すぎず、「もうホイコーローの味付けはこれでいい」と大満足なほど、とても美味しく出来ました。「回鍋肉」(ホイコーロー)は英語で「Twice-cooked pork」。塊肉をゆでて薄切りにして炒める、二度加熱料理です。このレシピもその点を忠実に再現しています。

材料

2~4人分):

豚バラブロック肉
300g
にんにくの葉(※1)
80~100g
生唐辛子(※2)
2本
甜麺醤
大1
豆板醤(※3)
大1
紹興酒(※4)
大1
小1/2
砂糖
小1
味の素(※5)
少々
サラダ油
大2
  • ※1:にんにくの葉はにんにくの芽ではありません。しかしにんにくの葉が手に入らないときはにんにくの芽やネギの青い部分やニラなどで代用します。
  • ※2:生の赤い唐辛子がない場合は鷹の爪をぬるま湯にしばらく浸けておくか、他の唐辛子で代用します。
  • ※3:紹興酒がない場合は日本酒や料理用酒で代用できます。
  • ※4:豆板醤は「ピーシェン豆板醤」(郫県豆瓣醤)を使うと良い味になります。なければ日本の市販の豆板醤でよいです。
  • ※5:味の素の使用は任意ですが入れると現地の味に近くなります。

調理時間

作り方

  1. 豚バラ肉をブロックのまま鍋に入れ、かぶる量の水を注いで強火にかけ、沸騰したら火加減を落として弱い沸騰を保ち、20分程度ゆでて取り出す。
  2. その間に、にんにくの葉をまな板に置き、包丁を水平から30°起こした角度で3cmずつ、断面が斜めになるように削ぎ切りにする。
  3. 唐辛子を斜め輪切りにしておく。種は取り出しても残してもよい。
  4. 小皿Aに甜面醤と豆板醤を一緒に入れておく。
  5. 小皿Bに紹興酒、塩、砂糖、味の素を一緒に入れておく。
  6. 豚肉の粗熱が取れて触れるようになったら4~5mm厚さに切る。
  7. フライパン(あれば中華鍋)にサラダ油を敷いて中火で熱し、豚肉を入れて徐々に温度を上げ、脂身の脂をサラダ油に融かし込むように炒め、焼き色がついて脂肪がある程度抜けた肉から取り出していく。
  8. フライパンに残った油に小皿A(甜面醤、豆板醤)を入れ、弱火で混ぜながら熱し、旨味を油に引き出す。
  9. 肉を戻し入れ、強火にし、小皿B(紹興酒、塩、砂糖、味の素)、にんにくの葉、唐辛子を入れ、全体をよく混ぜて、タレがほどよく肉に絡んだら味見をして辛さ加減や甘さ加減を好みに調えて出来上がり。
  10. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • 豚バラブロック肉は脂身がある程度入っているほうが、肉がパサつかずに美味しく仕上がります。
  • 肉をゆでるときはフタをしてもしなくても構いません。現地では中華鍋ひとつで調理するので、フタをしないことが多いようです。
  • 肉をゆでるとき、生姜の薄切りやネギの青い部分などを入れてもよいです。ただしそれはゆで終わったあとは使いません。
  • 肉のゆで汁は美味しいスープになるので、別の料理作りに使います。
  • 豆板醤によって辛さが異なるので、使用量は注意して加減します。

Tips about cuisine

  • 「回鍋肉」(ホイグオロー)のピンインは「huí guō ròu」。
  • 「回鍋肉」を日本の漢字で表記しても「回鍋肉」になるが、日本語表記の「回鍋肉」は「ホイコーロー」として定着した呼び名がある。
  • 「回鍋肉」を中国簡体字で表記すると「回锅肉」になる。


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