材料と調理のこつ

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• 豚の足先の処理方法は、下記リンク先で詳解しています。

イノシシを解体して豚足を獲得しましょう！

• 豚の足先の事前処理が終わった段階で冷凍し、ナツメを前日に紹興酒に漬けておくと、調理の日の作業が楽です。
• 豚足としてすでに柔らかく煮られているものは入手しやすいですが、購入時点で旨味が抜けているので、未調理の豚（またはイノシシ）の足を推奨します。
• ナツメの実とナツメヤシの実は間違えやすいので注意。しかしナツメがない場合、ナツメヤシの実（デーツ）1個、そのほかレーズンや干し柿などを少々で代用することもできます。それもなければ省きます。
  間違われやすい！ナツメの実とナツメヤシの実について
• 紹興酒がない場合は日本酒で代用します。それもない場合はみりんを使って砂糖を減らすか、水を使います。
• 元レシピでは2種類の生姜（老姜と子姜。日本の普通の生姜と新生姜）を混ぜていますがここでは普通の生姜を1種類使うレシピにしています。
• 生姜が効いていることが美味しさのコツですが、生姜を全部薄切りにしてしまうと生姜味がきつくて大変なことになるので、生姜の2割くらいを薄切りにしています。薄切りにしたものは豚足と一緒に生姜が口に入って美味しいので、スライスする割合は好みで増減できます。
• 茶色い砂糖はサトウキビ糖が合います。普通の上白糖と黒糖を好みの割合で混ぜて使ってもよいです。茶色い砂糖には精製糖にカラメル色素を足して色付けした商品もあるので、パッケージの表記を見て自然な茶色い糖類を選ぶとよいです。
• 豚の足先とゆで汁を加えるときに強火のままだと跳ねて危ないので、いったん火を止めています。
• 老抽（ラオチョウ）は黒色が濃くて塩分が低い中国の醤油で、入れると美味しそうな黒色がつくので推奨します。ない場合は省くか、日本の醤油を入れて塩を減らします。
• この料理はゆで卵を入れて一緒に煮ることが多いのですが、調理の手間が増えるためここでは加えないレシピで作っています。作り置きのゆで卵があれば是非入れてみましょう。
• アクが出てもあまりすくわないようにします。理由はアクをすくうほど美味しいごま油まで取り除かれてしまうためです。よってあまり取らないほうがよいです。
• 味の素は長時間煮ると不味くなるので、最後に加えます。
• 豚足の小さな骨と骨は強靭な結合組織でつながっているので、煮終えてから3時間以上（できれば翌日まで）置き、組織に黒酢をしみこませます。