ビャンビャン面(ビャンビャンミェン)
-
国
:中国料理
-
現地表記
:面(中国語)
-
概要
:極幅広の麺料理
さて、下の図は、古都西安(長安)があることで有名な中国陝西省の食堂で見かけたメニューの1つです。「面」は麺のことなのですが、「ビャンビャン」と読むだなんて想像につかないこの字。(ビャン)」は中国で最も画数が多い字だそうですよ。しかし料理は素晴らしいもので、世界一食べ応えがあるのではないかと思う巨大麺に、陝西省らしさ溢れる黒酢と辣油使いが最高です。「(ビャンビャン)面」は麺の種類を指す呼び方なので食べ方は定まっておらず、スープ状にして食べたり、和え麺で食べたりします。今回は、辣油で和えて食べる「油泼面」(ヨーポーミェン)としてのレシピを紹介します。
材料
(4人分):
<麺をこねる>
- 中力粉(※1)
- 280g
- 水
- 140~150mL
- 塩
- 小1
<タレを作る>
- 黒酢(※2)
- 大2
- 醤油(※3)
- 大2
- 酢(※3)
- 大1
- 水
- 大2
- 油泼辣子(※4)
- 大4
<野菜類>
- チンゲンサイ
- 4枚
- パクチー
- 刻んで大4
- ※1:強力粉と薄力粉を混ぜて麺打ちしてもよいし、中力粉で麺打ちしてもよいです。好みの弾力によって粉の種類を変えてもよいです。
- ※2:黒酢は中国のものを使います。なければ日本の黒酢、それもなければ日本の酢でよいです。
- ※3:醤油と酢は日本のものでよいです。
- ※4:油泼辣子(ヨーポーラーズ)は手作りの現地風の辣油です。10分くらいで作れるので、事前に作っておくとよいです。ない場合は市販の辣油を底に沈んだ唐辛子ごと使います。
調理時間
:1 時間(麺を寝かす時間を除く)
作り方
:
- 中力粉、水、塩を混ぜ、よくこね、2、3時間あるいはそれ以上寝かせる。
- 生地を12等分し、棒状に成形して、油を塗って、幅8cm、長さ30cmを目指して麺棒で薄く延ばす。
- 湯をわかし、麺と麺の間に必ず湯が入るように麺を入れてゆでる。チンゲンサイなどの青菜を一緒にゆで、青菜は火が通ったら取り出しておく。
- 3、4分経過後、あるいは膨らんで浮き上がっていたらOK。鍋を流水の下に置いて、鍋の中がぬるま湯になったら手ですくいあげ、水気をある程度切ったら4つの器に入れ、青菜を添える。
- 黒酢、醤油、酢、水、油泼辣子を混ぜたタレを4等分ずつ器にかける。
- 仕上げに刻んだ香菜を散らしてできあがり。
- Enjoy!
材料と調理のこつ
:
- 麺生地はホームベーカリーを使うと楽に丁寧にこねることができます。
- 麺は薄く延ばしたほうが食べやすいので、薄く延ばすようにします。
- 手作りの油泼辣子(ヨーポーラーズー、辣油のこと)を、底にたまる固形分ごと使うと美味しいです。
Tips about cuisine
- 「(ビャンビャン)面」のピンインは「biáng biáng miàn」。
- 中国語で「b」の音は日本語の「ビ」ほどは濁っていないので「ピ」の音に近くなる。実際に西安の人に発音を聞いても「ピャンピャンミェン」と聞こえました。
- (ビャン)の由来は定かではなく、麺を引っ張ったり延ばしたりするときの音や、麺を食べるときの音などの諸説ある。
- ビャンビャン面を日本の漢字で表記すると、ビャンビャン麺。
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