𰻝𰻝面（ビャンビャンミェン）
-
国
：中国料理
-
現地表記
：𰻝𰻝面（中国普通話）
-
概要
：極幅広の麺料理
さて、上の2つめの図は、古都西安（長安）があることで有名な中国陝西省の食堂で見かけたメニュー表の文字です。「面」は麺のこと。しかし「𰻝𰻝」が「ビャンビャン」とはとても読めない！！意味も不明！！ このことには現地でムショーに感動したのでした。その料理は素晴らしいもので、世界一食べ応えがあるのではないかと思う巨大麺に、陝西省らしさ溢れる黒酢と辣油使いが素晴らしい美味でした。𰻝𰻝面（ビャンビャンミェン）は麺の種類を指す呼び方なので食べ方は定まっておらず、スープ状にして食べたり、和え麺で食べたりし、和える味付けも一定ではありません。ここでは現地でも非常によくある食べ方の、辣油で和えて食べる「油泼面」（ヨーポーミェン）としてのレシピを紹介します。
材料
（4人分）：
＜麺をこねる＞
- 中力粉（※1）
- 280 g
- 水
- 140～150 mL
- 塩
- 小1
＜タレを作る＞
- 黒酢（※2）
- 大2
- 醤油（※3）
- 大2
- 酢（※3）
- 大1
- 水
- 大2
- 油泼辣子（※4）
- 大4
＜野菜類＞
- チンゲンサイ
- 4枚
- パクチー
- 刻んで大4
- ※1：強力粉と薄力粉を混ぜて麺打ちしてもよいですが白い粉どうしでは完全に均一に混ぜることができないので中力粉で麺打ちするほうが上手に作れます。
- ※2：黒酢はあれば中国のものを使います。代用は日本の黒酢、それもなければ日本の酢でよいです。
- ※3：醤油と酢は日本のものでよいです。
- ※4：油泼辣子（ヨーポーラーズ）は手作りの現地風の辣油です。10分くらいで作れるので、事前に作っておくとよいです。ない場合は市販の辣油を底に沈んだ唐辛子ごと使います。
調理時間
：（麺を寝かす時間を除く）
作り方
：
- 中力粉、水、塩を混ぜ、よくこね、2、3時間あるいはそれ以上寝かせる。
- 生地を12等分し、棒状に成形し、油を塗り、幅8 cm、長さ30 cmを目安に麺棒で薄く延ばす。
- 湯を沸かし、麺と麺の間に必ず湯が入るように麺を入れてゆでる。チンゲンサイなどの青菜を一緒にゆで、青菜は火が通ったら取り出しておく。
- 3、4分経過後、あるいは膨らんで浮き上がっていたらOK。鍋を流水の下に置いて、鍋の中がぬるま湯になったら手ですくいあげ、水気をある程度切ったら4つの器に入れ、青菜を添える。
- 黒酢、醤油、酢、水、油泼辣子を混ぜたタレを4等分ずつ器にかける。
- 仕上げに刻んだ香菜を散らしてできあがり。
- Enjoy!
材料と調理のこつ
：
- 麺生地はホームベーカリーを使うと楽に丁寧にこねることができます。
- 現地の熟練者は麺棒を使わずに生地を延ばしますが我々には非常に難しいので、ここでは麺棒を使って生地を延ばしています。
- 麺の幅は作り手によりまちまちですが、せっかく作るなら幅5 cm以上を目指して作ってみましょう。
- 麺は薄く延ばしたほうが食べやすいので、薄く延ばすようにします。
- 手作りの油泼辣子（ヨーポーラーズー、辣油のこと）を、底にたまる固形分ごと使うと美味しいです。
Tips about cuisine
- 「𰻝𰻝面」（ビャンビャンミェン）のピンインは「biáng biáng miàn」。
- 「ビャン」の文字が表示されないブラウザの方のために「ビャンビャンミェン」の字を画像で表示すると「
面」となる。 - 𰻝（ビャン）の由来は定かではない。麺を引っ張ったり延ばしたりするときの音という説や、麺を食べるときの音という説など、諸説ある。
- 中国語の「b」の音は日本語の「ビ」ほど濁っていないので「ピ」の音に近くなる。実際に西安の人の発音を聞いても「ピャンピャンミェン」と聞こえました。
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