海南鶏飯
マレーシアやシンガポールには、中国海南島が起源であると言われる美味しい鶏料理があります。ゆで鶏を氷水で冷やすことで皮の下のゼラチンをプルプルに固めるのが最高の美味で、また、鶏のゆで汁を使ってごはんを炊くのも美味しさのポイント。激旨なので是非作ってほしいです！ 日本では「シンガポールチキンライス」等として有名ですが、実はマレーシアなどでも安飯を求めるとこの料理にはよくよく遭遇します。マレー圏に広域に広まっている料理でもあるのです。
材料
（６人分）：
- 長ねぎ
- １０ｃｍ
- 生姜
- 千切りにして大１
- 皮つき鶏胸肉
- ９００ｇ
- 塩
- 小１
- 米
- ３合
- 氷
- 適量
- サラダ油
- 少々
調理時間
：
作り方
：
- 長ねぎの白い部分を薄切りにし、生姜を細い千切りにする。
- 鶏肉を１人１５０ｇくらいのブロックに切り、塩とネギ薄切りと生姜をまぶして３０分置く。
- 米を研ぎ、浸水させ、白くなったらザルにあげておく。
- 鶏肉がかぶる量よりも多い量の湯を沸かし、沸騰したら鶏肉を入れ、再度沸騰したらフタをして弱火で１５分ゆでる。
- ゆでている間にボウルに氷水を作っておく。
- ＜任意・推奨＞14分経過時に鶏肉の中心に食品用温度計を刺して中心温度が75℃以上になっていることを確認する。
- ゆで上がった鶏肉を皮を下にして氷水に漬け、十分冷たくなったら取り出し、表面に薄くサラダ油を塗っておく。
- ゆで汁に浮いた鶏の脂をフライパンに入れ、米を炒めるのに足りないようならサラダ油を足し、米の表面に油の層を作るように米を３分間炒める。
- 炊飯器に米を入れ、鶏のゆで汁を２．７合の目盛りまで入れ（足りなければ水を足す）、炊飯する。
- ご飯が炊けたら、少し放置して粗熱を取る。
- ごはんを皿に盛り、１ｃｍ幅にスライスした鶏肉を盛り、あれば香菜などの青みを添え、チキンライスのタレを添えて出来上がり。
- Enjoy!
材料と調理のこつ
：
- 鶏のゆで汁が多すぎると炊いたごはんの味が薄くなります。濃い味が好みの場合は、鶏のゆで汁に鶏ガラスープの素を混ぜるなどして調整します。
- 鶏肉のゆで時間は、肉が薄いともっと短くて済みますが、厚いと生焼けが心配です。カンピロバクター菌食中毒を防止するためには中心温度が75℃以上で1分以上加熱されていることが必要とされます。よって調理に不安があるが温度計がない場合はせめて一番厚い肉を切って中まで火が通っていることを確認します。
- 氷水につけることが大事なポイントです。皮の下のゼラチンをプルプルに固めるのです。
- ゆであがった鶏肉の表面に油の層を作ることで、乾燥を防ぎます。
- 日本の鶏肉では現地の仕上がりよりもごはんの黄色みが薄くなる傾向にあります。よって、現地風の黄色いごはんの仕上がりを希望する場合は、炊飯時にごく少量のターメリックパウダーを足すなどするとよいです。
- 仕上げにパクチー、スライスきゅうり、ゆでたインゲンなどの緑を添えると綺麗です。
- チキンライスの３種のタレのレシピは別途紹介しています（≫こちら）。
Tips about cuisine
- 日本の漢字表記では「海南鶏飯」。中国普通話風に発音するとハイナンチーファン。
- シンガポール、ブルネイ、マレーシア、ココス、クリスマスのいずれでも、英語表記される場合は「Chicken rice」（チキンライス）あるいは「Hainanese chicken rice」（ハイナネーゼチキンライス）。
- シンガポールやマレーシアなどで広東語表記される場合は「海南雞飯」（ハイナンカイファン）。
- 「海南」（かいなん、ハイナン）及び「Hainanese」は中国海南省（海南島）、「鶏」、「雞」（カイ）、「Chicken」は鶏肉、「飯」及び「rice」はごはんの意味である。
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