材料と調理のこつ

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• 分量は、この料理を中心に食べる場合は2人分であり、日本の食卓のおかずとして、ごはんや汁物や副菜と共に食べる場合は6人分くらいを想定しています。
• 老抽（ラオチョウ、中国醤油）がない場合、ある程度は醤油を増やして色を濃く出すことができますが、塩分が強くなりすぎないように味見をしてコントロールします。
• 現地では老抽（ラオチョウ、中国醤油）や醤油を使わずトマトの赤を利かせて作るレシピもあるので、なければトマトと油を多くして作ってもよいです。
• じゃがいもを下ゆでしないレシピもありますが、じゃがいもをフライパンに入れたあとで長時間煮ると、デンプンが出て煮汁がきれいでなくなってしまい、食べたときの美味しさも損なわれてしまうので、煮崩れしにくいメークインを使い、なおかつ下ゆですることで煮汁をきれいに保っています。
• 唐辛子の辛味を引き出し、唐辛子に焦がし色をつけるのは高温でよいですが、花山椒の香りを引き出すのはやや低い温度がよいので、時間差と温度差をつけています。
• 現地では煮汁に平たい手打ち麺を入れて食べることが多いです。うどんやきしめんを用意しておいてシメにいただくと、その美味しさも味わえると思います。

ターペンジの正しい食べ方。シメにうどん！

• なるべく底面積の大きなフライパンで作ると、じゃがいもがフライパンの底面に多く並び、すべてのじゃがいもが煮汁に浸るのでよいです。もしフライパンが小さい場合は、煮汁を増やすか、全体の量を減らすなどして、あまり混ぜないで調理が遂行できるように工夫します。
• 煮汁は半分くらいに減らすことを想定していますが、じゃがいもの9割がかぶる水の量が調理器具によって変わるので、減らし具合も変わります。煮汁の味が濃くなりすぎず、丁度良い美味しい煮汁になればよいです。
• 盛り付けるときは大きな平皿に。お皿のフチが浅いと盛り付けのときに煮汁が余ると思いますが、うどんを食べるときにかければよいので、別の容器に取っておきます。