スビエチュコバーナスモタネ
-
国
：スロバキア料理
-
現地表記
：Sviečková na smotane（スロバキア語）
-
概要
：かたまり肉と酸味ある野菜ソース
チェコやスロバキアを旅して、ここはお肉をよく食べる国だと思いました。この料理はチェコやスロバキアの国民食で、塊のお肉と野菜をいったん一緒に調理した後、野菜をクリーミーでレモンの酸味を感じる美味しいピューレ状のソースにして、お肉を切り分けていただくというものです。とにかくソースが絶品。お肉もくどさが抜けて絶品。お肉の中に脂身を射込む調理技術とその美味しさも感嘆ものです。
材料
（４人分）：
- かたまり肉（※１）
- ５００ｇ
- 肉の脂肪（※２）
- ５０ｇ
- サラダ油
- 大１
- 玉ねぎ
- ２個
- セロリの茎（※３）
- ３０ｇ
- 大根（※４）
- ２００ｇ
- にんじん
- ２００ｇ
- バター
- 大１
- 水
- ６００ｍＬ（※５）
- ビーフコンソメ
- 小１
- ベイリーフ
- ２枚
- 粒こしょう（※６）
- ５粒
- オールスパイス（※６）
- ５粒
- 乾燥タイム（※６）
- 小１／２
- 乾燥マジョラム（※６）
- 小１／２
- レモン
- １個
- 砂糖
- 小１／２
- 塩
- 小１／２
- 生クリーム（※７）
- １Ｃ強
- クランベリージャム（※８）
- 大４
- ※１：現地では一般的には牛サーロインや牛ヒレ肉を使うことが多いのですが、牛ローストビーフ用の肉や、豚の塊肉など、手に入る塊肉を使えば良いです。
- ※２：精肉売り場で分けてもらうか、肉売り場に置いてある牛脂など。
- ※３：現地ではセロリ風味の肥大根茎（セロリアック）を使うのですが、ここではセロリの茎でセロリ風味を加えています。
- ※４：現地ではカブの一種を使っているので、カブを使ってもよいです。
- ※５：肉がひたひたになる量が良いので、鍋のサイズなどに合わせてください。
- ※６：粒こしょうや粒オールスパイスがなければ粉末でよい。オールスパイスやタイムやマジョラムがなければ省いてよい。
- ※７：現地ではスメタナと呼ばれ、ほぼ生クリームのような無発酵（極微発酵）から比較的発酵しているものまで幅広いようなので、生クリームを基本として用い、酸味が好みな場合はヨーグルトを混ぜることで代用できます。
- ※８：なければほかの赤いジャムで代用できます。私は乾燥クランベリーを砂糖煮にしたものを使いました。
調理時間
：1 日
作り方
：
- 脂肪の塊をスティック形状に切り、塊肉に包丁を何か所か刺して、そこに射込む（差し込む）。
- 煮込みを作る鍋にサラダ油を敷き、肉の表面にこんがりと色がつくように全周を焼く。
- 肉を取り出しておく。
- 玉ねぎ、セロリの茎、大根、にんじんを粗みじん切りにして、肉を焼いた鍋に入れ、バターを追加して、茶色く色づき始めるまで炒める。
- 鍋の中の野菜をよけて肉を戻し入れ、水とビーフコンソメを入れて、肉にひたひたに水が浸るようにする。
- ベイリーフ、粒こしょう、オールスパイス、タイム、マジョラムを入れ、フタをして２時間コトコト煮る。途中お肉の上下をひっくり返す。
- 柔らかいお肉が好みの場合、鍋帽子をして１晩置き、再度加熱してもう一度鍋帽子をしばらくかけると良い。
- レモンスライスを４枚取り分けておき、残ったレモンを絞っておく。
- 生クリームから小さじ４杯を取り分けておく（ミニ泡だて器で固くしておいてもよい）。
- 鍋から肉を取り出し、ベイリーフの葉を取り出し、バーミックスやミキサーにかけてなめらかなピューレにする。
- レモン果汁と砂糖と塩と残った生クリーム（約１Ｃ）を加えて全体を混ぜ、味見をして酸味加減やクリーミー加減を調える。
- 肉をスライスして皿に乗せ、野菜ソースをかけ、レモン、スメタナ、クランベリージャムを添えて出来上がり。
- Enjoy!
材料と調理のこつ
：
- 肉に脂肪を射込むことで、お肉がとても美味しくなります。チェコやスロバキアの技を是非試してみてください。
- にんじんを入れることでソースがきれいな色になります。野菜の分量は適当で良いのですが、にんじんは省かずに入れると良いです。
- 野菜ソースを美味しくかつきれいに作るには、バターで炒めるときに茶色みがかることが大事です。
- バーミックスやミキサーにかけるときは、ベイリーフの葉を忘れずに取り除く。
- ソースがゆるいと思ったときは、小麦粉をふるい入れて混ぜながら加熱してとろみをつけます。
- 肉と野菜をオーブンで焼いて作るレシピもあります。
- 現地のスメタナは生クリームのような無発酵（極微発酵）から割と発酵しているものまで幅が広いようなので、生クリームだけをソース作りに使用してもよいです。その場合、好みの酸味にしたい場合には、ヨーグルトやレモン果汁を加えるとよいです。私は手作りのスメタナを使いました。
- 現地ではクネドラ（ゆでパン）とあわせ、パンにソースをたっぷりつけていただきます。
Tips about cuisine
- 「スビエチュコバーナスモタネ」のスロバキア語（スロバキアの公用語）の綴りは「Sviečková na smotane」。
- 「Sviečková」（スビエチュコバー）は、スロバキア語で、サーロインやヒレ肉など、牛の柔らかい部位の肉を指す言葉である（広義には他の肉類を含む言葉にもなりうる）。「na」（ナ）は英語の「with」や「on」や「at」など、続く名詞「と共に」のような意味をもつ助詞である。「smotane」（スモタネ）は脂肪分の多い生乳ないし発酵乳を指す言葉である。よって「Sviečková na smotane」（スビエチュコバーナスモタネ）は「クリームないしサワークリーム仕立ての肉料理」といった意味になる。
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