材料と調理のこつ

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• 分量はトルティーヤに巻いて食べるなら8枚分くらいとし、8人分としました。ごはんにかけて食べると1人分100 gくらいになって4人分になるかもしれません。
• 調理の実働時間は、豚肉に塩をふるのに5分、アドバーダソースを作るのに20分、オーブンで焼くのに100分、合計で1時間半ちょいになります。全調理工程は、1日目に豚肉に塩をふり、2日目に豚肉をアドバーダソースに漬け込み、3日目にオーブンで水分を飛ばすので、3日間を要します。もし豚肉に塩を振るのを1日目前半、アドバーダソースに漬け込むのを1日目後半にすれば、2日で完成します。
• 塩をまぶして長時間置くことで肉をキュア（Cure）して食感を変える料理です。よって塩を肉になじませるのに1晩かけるとよいです。
• ニューメキシコ州のレシピでは地元独自の唐辛子を使ってアドバーダソースを作るので、カイエンペパーパウダーとパプリカパウダーを配合したこのレシピは代用レシピです。ここではカイエンペパーパウダー：パプリカパウダーを1：9、すなわち小さじ1：大さじ3とし、辛味をカイエンペパーパウダー単体の1割に落としました。ただ、ニューメキシコ州の唐辛子にもマイルドタイプからホットタイプまで品種があり辛さの加減に決まりはないので味見をして好きな辛さに調えてよいです。
• 肉から水分を逃さずにアドバーダソースを煮詰めていくので、フタつきのオーブン耐熱容器が重要です。私は手持ちのタジン鍋と調理用の耐熱ガラス皿でなんとかフタつき容器としました。もしどうしてもない場合は完璧に隙間なくアルミホイルをかぶせて蒸気で浮かないようにするなど工夫します。
• オーブンでは、アドバーダソースが煮詰まった時点で加熱を止めるので、取り出すタイミングが見えるよう、容器かフタのどちらかが耐熱ガラス製だとよいです。
• このレシピでは、出来上がったお肉をそのまま食べると塩分が強いように感じるかもしれませんが、現地でもタコスやトルティーヤで巻いて食べることが多いので、お肉少量を野菜類と合わせて主食と一緒に口にほおばります。塩を減らすとうまく作れないので、食べ方と食べる量で工夫するとよいです。
• フラワートルティーヤのレシピは、≫こちら
• 鮮やかな赤い色をつけたいときは食紅を少し加えるときれいです。