材料と調理のこつ

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• クジラの脂身から取れる脂肪の量が一定でないため、得た脂肪量の「倍数値」でレシピを出しています。今回は皮クジラ200 gから約80 gの精製脂肪が得られたので、1.5倍量（120 g）の砂糖、同数値体積（80 mL）の雪（30 g）、2倍量（160 g）のブルーベリーを使い、出来上がり量が約600 mL（380 g）になりました。取れる脂肪の量が変わっても、この倍数値を使って調理していただけます。
• 調理時間の6時間の内訳は、皮クジラを薄切りにして2度ゆでて精製脂肪を作るまでに1時間（2晩の放冷時間を除く）、雪を集めてからアイスクリームになるまで5時間（冷凍庫で冷やす時間を含める）としています。
• たくさん脂肪を取りたい場合、最初の薄切りを、とにかく薄く頑張ります。ゆがいたものを食べるときも薄切りであるほど美味しいです。
• 雪は降りたてのものだと大気汚染物質のコンタミネーションが心配なので、しばらく降り続けた後のきれいな雪を採取します。
• ブルーベリーは皮ごと混ぜます。ブルーベリーが潰れてくると果汁が出てきますが、果汁は脂肪に溶けず分離するため、凍っているうちにハンドブレンダーで急速撹拌しないと失敗します。空気を含めながら撹拌し、冷凍庫に入れて少し固くして、を時間をかけて繰り返すと、脂肪と果汁が微細に混合して上等のアイスクリームになっていきます。もし手動で作る場合は、力をかけても壊れない頑丈な泡だて器を使い、冷凍ブルーベリーが潰せる最低温度を狙って撹拌します。
• 今回は日本で入手しやすいブルーベリーを使いました。現地では伝統的にはチョークベリーがよく使われ、現代ではブルーベリーやラズベリーなどがよく使われます。
• 現地ではクジラの脂肪のみならず、ムース（ヘラジカ）の脂肪を使うこともあります。よってクジラ脂肪がない場合の代用は精製ラードです。でもクジラで作らないと面白くない。これはクジラから作るから面白いんだ！　エスキモー／イヌイット文化がこれでもかと伝わるから素晴らしいんだ！　とクジラの醍醐味を付しておきます (^^)v